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식품유래 포자형성 세균의 위해성 평가와 예측미생물학의 응용

전문가 제언: ○ 과학기술의 눈부신 발전에도 불구하고 식품병원미생물에 의한 건강피해는 심각한 문제가 아닐 수 없다. 식품의 위해평가란 식품이 위험한 물질이나 상황에 노출되어 받는 위험이나 손상의 정도 또는 가능성을 평가하는 것이다. 식품의 위해평가는 위험인자확인, 용량-반응평가, 노출평가, 위해특성분석의 4단계로 분류되며 이 4단계의 과정에서 위해인자의 위험성은 정성적 또는 정량적으로 평가된다.

○ 예측미생물학은 병원균, 변패 및 부패균을 대상으로 1980년대 후반부터 급속도로 발전하였으며 미국을 비롯하여 영국, 네덜란드, 일본 및 호주에서 활발하게 연구가 이루어지고 있다. 한편 이들 선진 국가의 식품안전성 확보와 자국민의 건강관리 및 산업분야 국제경쟁력 제고수단으로 예측미생물학 분야에 연구와 투자를 강화하고 있는데 비하여 국내에서는 현재까지 예측미생물에 관한 연구보고는 거의 없다.

○ 식품유래 병원미생물의 위해성을 정량화하려는 연구는 식품안전상 관심도가 높은 S. enteritides, L. monocytogenes, E. coli O157:H7의 3 균종을 대상으로 보고되었다. 국내에서는 식품병원미생물의 생육에 미치는 일반적인 환경인자는 보고되었으나 관련미생물을 대상으로 한 각 요인의 정량적 수치계산모델과 예측프로그램은 물론 예측프로그램을 이용할 수 있는 소프트웨어의 개발도 전무한 상태이다.

○ 현재 개발되고 있는 정량평가 모델은 미생물배지상에서 각종 환경요인을 변화시켜 자료를 해석하고 식품제조현장의 적용모델도 자국의 필요성에 따라 대상 식품재료와 병원균이 제한되어있다. 따라서 다양한 식품과 각 식품의 특성을 고려한 예측모델 개발이 필요하다. 특히 국내에서는 우리 식생활에서 중요한 어패류와 식중독미생물 또는 장류제품과 B. cereus를 대상으로 차별화된 예측모델개발이 필요하다.

저자: Jean-Christophe Augustin
자료유형: 학술정보