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유라시아대륙의 유가공 기술과 유제품

전문가 제언: ○ 국내의 우유는 약 800년 전 고려시대부터 이용되었고 조선 초기에 왕실과 귀족들의 신병치료나 보신제로 사용된 기록이 있다. 2010년의 국내시장 규모는 젖소 착유우는 20만8천두며 원유생산량은 207만3천 톤으로 음용이 74.3%를 차지하고 있고 가공용에 25.6%가 소비된다. 원유소비량 317만 톤의 35.8% 부족분은 수입에 의존하고 있다. 연간 1인당 소비율은 62.8kg으로 유지방 함량은 평균 4%를 유지하고 있다.

○ 국내 유가공업체수는 약 41개로 충남과 경기도에 40%가 분포되어 있으며 품목별로는 발효유, 치즈를 비롯하여 연유, 버터, 조제분유, 전지분유, 탈지분유로 분류된다. 남양유업, 매일유업, 한국야쿠르트를 비롯하여 10여개 업체가 주류를 이루고 있으며 약 4조8천억 원 규모의 매출로 시유 51%, 발효유 26.4%, 치즈 9.9%의 시장점유율이 형성되어 있다.

○ 발효유 제조공정은 부패하기 쉬워 미생물 오염방지나 살균공정이 필수적이며 무균상태에서 진행되어야 한다. 발효유는 장내균총의 파괴로 유해세균이 많아질 때 유산균이 장내균총을 정상화시켜 설사와 변비예방 및 NK세포와 T세포를 활성화시켜 면역물질인 사이토킨의 생산을 증가시킨다. 이로써 면역력 강화와 돌연변이에 발암 촉진물질의 접근을 막아 암 예방, 혈중콜레스테롤 농도를 적정 유지시키는 기능이 있다.

○ 치즈공정은 숙성과정 중 온도 및 습도유지와 효소 처리방법에 따라 맛과 향기가 차별화된다. 치즈는 단백질과 지방이 20% 함유되었고 지방은 생치즈가 10% 미만이고 크림치즈가 가장 많다. 칼슘, 인, 황 등 무기질, 비타민 A, B가 많아 성장기 어린이와 노인에게 좋으며 젖당소화가 되지 않는 사람은 염소나 양유로 만든 치즈가 권장된다. 식품첨가제, 유화제 등을 첨가해 만든 가공 치즈는 카제인 등이 분해되어 기능성펩티드와 아미노산 함량이 높아 영양학적으로 높이 평가된다.

○ 서남아시아는 지역적인 특성으로 물소우유와 염소 및 양유가 주류를 이루며 유지방 함량도 2배 정도 높다. 가정에서 자급자족하는 그들의 고유한 전통방법을 탐구함으로써 우리의 유제품 특성을 유지 발전시키는 데 도움이 될 수 있기를 기대한다.

저자: Hirata Masahiro
자료유형: 학술정보