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첨단기술정보

어패류 식품에서의 유산균 발생과 기능

전문가 제언: ○ 어패류의 저장성을 향상시키기 위해 유산균을 활용하여 부패미생물의 발육 및 증식환경을 산성화시키는 연구는 대단히 유용하다 하겠다. 이는 어패류의 저장기간을 연장하여 식품의 손실은 감소시키기 위함이다.

○ 당류를 발효하여 다량의 유산을 생성하는 세균의 총칭을 ‘유산균’이라고 부르는데 그 이름은 관용명이며 분류학적인 위치를 가리키는 것은 아니다. 유산균의 정의에 적합한 것은 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus 및 Bifidobacterium속 등이다.

○ 인체의 장내에는 1백여 종의 미생물이 약 1백조 개의 개체가 공생하고 있다. 분변고형물의 약 30%는 세균덩어리이고 이들 세균의 99% 이상은 혐기성균으로 Bacteroides, Bifidobacterium 및 Eubacterium속 등이고 대장균, Lactobacillus 및 Enterococcus속 등의 조건혐기성 세균은 1/100 ~ 1/1000 수준이다.

○ 우리는 장내에 어떤 세균들이 장내의 우점종이 되느냐에 따라 장은 발효조가 될 수도 있고 또는 부패조가 될 수 있다. 특히 장의 온도는 37℃이기 때문에 세균의 증식환경에 매우 유리하다. 이것이 바로 우 리가 먹는 음식의 위생에 대해 높은 관심을 가져야 할 부분이다.