고기 조직에서 근내 결합조직의 역활

전문가 제언

○ 생고기에서 IMCT의 특성과 사후 숙성기간 동안의 분해가 삶은 고기 조직을 직접 반영하는 것은 아니다. 그래서 요리가 IMCT와 고기 강도에 어떻게 영향을 미치는지 밝힐 필요가 있다. 왜냐하면 요리는 IMCT의 특성에는 크게 영향을 미치지만 그 효과는 Myofibril 성분에 따라 다르기 때문이다.

○ 골격근육의 발육은 고도로 조직화된 과정으로 근 섬유와 IMCT 간의 상호작용에 의하여 조절이 되고 있다. 배의 발육 동안에는 IMCT는 근 섬유와 동시에 형성이 되고 출생 후의 발육 동안에는 IMCT는 근 비대와 근내 지방 축적과 함께 재구성된다. 이 구조 변화는 IMCT의 기계적인 강도에 영향을 미쳐 고기 조직을 변하게 한다. 그래서 IMCT를 재편성하는 것이 고기 조직을 다루는 목표가 되어야 한다.

○ 사후 숙성이 되면 근육으로부터 Collagen의 추출이 증가하고 IMCT의 PG 성분을 분해하고, IMCT의 망상 구조가 분해되어 생고기에서 IMCT의 강도가 크게 감소한다. 그래서 사후 숙성 동안 어떤 기전에 의하여 IMCT가 분해되는지를 밝히는 것이 도축 후 고기 연질도의 조절과정을 이해하는 데 도움이 될 것이다.

○ 우리나라에서도 근내 지방도를 근거로 하여 쇠고기의 육질을 판정하고 있다. 그러나 IMCT가 육질에 어떤 영향을 미치는지에 관하여는 규명된 것이 많지 않다. 그러므로 IMCT와 육질과의 관계에 관한 연구가 필요하다고 본다.

저자

Takanori nishimura

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2010

권(호)

81

잡지명

Animal Science Journal

과학기술
표준분류

바이오

페이지

21~27

분석자

안*홍

분석물

• 고기 조직에서 근내 결합조직의 역활.pdf [292,428 byte]

이미지변환중입니다.