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귀리와 글루텐 free(GF)식품

전문가 제언: ○ 우리나라에서는 귀리가 아직 널리 보급되지 않는 실정이지만 최근에 와서 그 영양가가 부각됨에 따라 건강식품으로서 관심을 모으고 있다. 귀리는 단백질 소화효소인 프로테아제의 작용을 억제하는 물질을 고농도로 함유하는데, 그 물질은 장관 안에서 특정한 바이러스와 발암물질의 활성을 약화시킨다. 나아가 CD 환자에게 맞는 GF식품에서 귀리는 필수아미노산, 비타민, 철분, 아연, 마그네슘과 같은 미네랄 성분의 영양 개선과 맛 개선의 효과로 점차 소비가 늘어날 것이다.

○ 최근 gluten free 빵을 만들려고 유산균의 이용한 사워도우의 응용과 non-toxic 가루의 사용으로 새로운 시도 되고 있다. 다른 새로운 접근으로 유산균을 이용하여 빵 발효로 밀가루의 항원 결정기를 퇴화시킨다는 접근 방식으로 gliadin의 완전한 분해와 단백질 분해 작용으로 밀가루의 기능적 기술로 non-toxic 밀가루 생산에 응용시키고 있다

○ Gluten free 빵에 대한 내용으로 유산균을 선별하여 천연 이스트와 혼합 배양시켜 만든 스타터를 만들어 gluten이 없는 귀리와 같은 곡물 가루를 이용하고, 유산균의 적당한 선택과 이스트나 화학적 반응을 실험을 통해 제조 공정을 거쳐 저장성, 영양학적, 관능적으로 손색없는 빵 제품뿐만 아니라 밀가루 이용제품에 전반적으로 응용할 수 있는 효과를 가진 발명이 나오고 있다.

○ CD 환자에게 독소가 되지 않도록 다른 아미노산 서열에 의한 gluten의 일부 펩티드 치환에 대한 연구가 식물개량 연구가 되고 있다. 이러한 발전적인 연구에 의한 새로운 처방에도 불구하고 앞으로 안전하고 효율적인 처방인 GF 식품으로 평생 이용 될 것이다.

○ GF빵의 연구에서 분자량이 큰 친수성 물질의 첨가, 다양한 효소반응을 이용한 효소의 첨가, 귀리를 이용한 사워도우의 발효를 활용하면 CD의 문제를 해결할 수 있고 초고압 공정을 이용해서 제빵의 물성을 개선하면 관능적, 영양적으로 우수한 제품을 만들 수 있다. 앞으로 귀리를 이용해서 전반적으로 GF빵의 높은 품질을 만드는 기술과 폭넓은 연구가 기대된다.

저자: E.K. Huttner, E.K.Arendt
자료유형: 학술정보