젖산균에서 생성된 엔테로신의 효과

전문가 제언

○ Bio-preservative는 사람이 오랫동안에 걸쳐 식품으로서 또는 식품과 같이 어떤 해로운 작용 없이 먹을 수 있는 식물, 동물 또는 미생물 기원의 항생 물질로 정의한다. 젖산균은 유산 외에 유기산을 기본으로 여러저분자 항생물질을 생산하지만 그중에서도 가장 큰 기대의 단백질성의항균물질, 박테리오신이 있다.

○ 젖산균류가 생산하는 박테리오신(Bacteriocin)은 일반적으로 열과 산에 대한 안전성이 우수하고 이미 이취가 없고 식품의 풍미에 영향을 주지 않는다. 또한 젖산균이 오래전부터 인류식생활에 관해 온 미생물이라는것이나 박테리오신이 사람의 소화효소에 의해 용이하게 분해되므로 안전성은 상당히 높다.

○ 1928년 Nisin이 발견된 이래 다수의 젖산균 박테리오신이 분리, 동정되었고 크게 5군으로 분류한다.1군은 형성되는 불포화 아미노산과 이상(異常) 아미노산을 포함하는 내열성의 저분자 펩티드이다. 젖산균 박테리오신으로 유일한 GRAS (Generally Recognized As Safe) 물질로 인정되어 있는 Nisin A이다.

○ 젖산균 발효 빵인 사워도우(sour dough)에서의 젖산균의 박테리오신의 기여로 연속적으로 반죽의 안정성을 도모하고 있고 L. pentosus 2MF8의 활성에서 얻은 BLIS 2MF8과 L. lactis M30의 lacticin 3147, Lactobacillus amylovorus DCE 471에서의 amylovorin L471과 같은 박테리오신이 있다.

○ 이번 보고서에서 식품에 중요한 젖산균인 Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus에서 Enterococcus에 의해 생성되는 박테리오신 Enterocin의 기능을 강조하여 안전하고 천연항균제의 Enterocin AS-48의 사용과 정제과정의 연구로 육가공류, 과일, 채소, 어류 등에 많이 감염되는 식중독균인 리스테리아균의 항균적 역할과 식중독예방 효과를 기대한다.

저자

Haider Khan , Steve Flint , Pak-Lam Yu

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

141

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~10

분석자

차*진

분석물

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