특허명세서에서 본 유지(油脂) 결정(結晶)과 식품

전문가 제언

○초콜릿 류, 마아가린/쇼트닝, 크림 류의 유지결정을 개관(槪觀)하면, 유지의 결정화에는 TG분자의 집합체화 또는 응집체화 되어 이들 집합체, 응집체의 크기가 유지를 함유하는 이들 식품의 풍미, 입안맛, 식감, 외관에 크게 영향을 주는 것으로 이해 할 수 있다

○식품hydrocolloid의 개발과 응용 중에서 , 유지의 물성. 구조 와 결정다형에 대하여?이와같은 고체지의 가소성에 영향을 주는 요인으로는 고체 지함량, 유지의 융점, 결정 다형(多形)및 결정 network이고 이중에서 가장 중요 한 것은 결정 네트워크로 이것은 고체지 을 구성하는 고융점결정의 크기와 집합조직의 크기로 좌우 된다.?는 몇 연구자들(佐藤淸隆, Maraangon등)이 설명하고 있다.

○특허설명서에서 본 유지결정과 식품을 거론했지만 그 이유는 식품중에서 유지는 주요한 성분이 됨에도 불구하고 최근의 저칼로리화의 유행중에서 유지를 경원시되는 경향이 있으나 유지는 식품의 좋은맛이나입안맛, 식감, 외관등 품질에 깊은 관계를 가져 유지 함유 되지 않으면 실제문제로서 맛없는 식품이 된다.

○유지함량을 줄이더라도 좋은 맛 과 매력적인 식품을 개발하기위하여 유지는 필요한 상항에서 유지의 결정화를 깊이 있게 이해 하는 것은 금후 유지함유 식품의 개발에 많은 힌트를 제공해 줄 것으로 사료된다.

○폴리글리세린의 제조법에 따라 그 구조가 다르며 폴리글리세린 지방산에스테르의 품질은 친수부분인 폴리글리세린의 품질에 의해 크게 영향을 받으므로, 새로운 폴리글리세린 지방산에스테르의 성능도 종래와는 다르게 개선될 수 있는 것이 예상되었다.

○새로운 폴리글리세린지방산에스테르의 물/유계의 상 거동(擧動) 친수부의 구조에 따라 폴리글리세린지방산에스테르의 물/유의 용존 상태가 다르므로, 용도에 맞추어 폴리글리세린지방산에스테르를 선택하는 것에 의해 폭넓은 응용이 가능하게 된 다

저자

MIYABE Masaki

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

52(9)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~52

분석자

이*갑

분석물

• 특허명세서에서 본 유지(油脂) 결정(結晶)과 식품.pdf [236,601 byte]

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