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내성포자 형성 세균의 식품오염

전문가 제언: ○ 일부의 세균들은 포자는 세포내에서 내성포자 (endospore)의 특수한 구조를 형성한다. 내성포자는 열에 대한 저장성이 매우강해 특히 화학물질에 의해서도 쉽게 파괴되지 않는다. 내성포자를 형성하는 세균은 토양에서 주로 발견되며 실제로 토양에는 내성포자가 존재한다.

○ 토양은 물리적, 화학적, 생물학적인 과정을 통하여 형성된다. 토양이 가지고 있는 영양물질의 상태는 미생물의 활동에 영향을 주는 중요한 요인이 된다. 유기물질이 풍부한 표토층으로 특히 식물의 뿌리주변( rhizoshere)에서 많으며 토양의 미생물의 수나 활성도는 존재하는 영양물질의 농도에 절대적으로 달려있다.

○ 그람 양성균 가운데는 내생포자(endospore)라는 특수한 휴면구조를 형성하는 것이 여러 종류 있다. 약품이나 강한빛, 자외선, 감마선, 건조한 환경, 열등에 대한 저항력이 아주 강한 내열성의 포자를 형성하는 균으로는 Bacillus, Clostridium, Lactoabacillus, Sporosarcina등의 일부가 속한다.

○ 내생포자가 열이나 그 밖의 독성물질에 이토록 강한 이유는 칼슘이온과 결합하고 있는 다이피콜린산(dipicolinic acid)으로 포자건조중량의 15%에 이른다. 오랫동안 다이피콜린산이 포자의 열저항성에 직접 관련이 있다고 생각되었다. 그러나 최근 다이피콜린산이 결핍된 열저항성 돌연변이가 분리되었다. 칼슘은 일반적으로 열 또는 산화물질에 잘 견딜 수 있게 도와준다. 칼슘-다이피콜린산이 포자의 핵산을 안정화시키는 것일 수도 있다.

○ 토양을 통해 재배된 농산물은 1차적으로 오염의 가능성이 높은 원료 이다. 철저히 검수, 세척이 되어야 하며 제조과정의 청소, 청결유지는 매우중요하며 주기적인 오염 분석의 모니터링 분석을 통해 관리해야한다. 내성포자의 특징인 내열성은 저장식품에 존재하고 있다가 생육 환경 조건이 되면 발아되어 식품오염의 원인이 된다. 제조공정의 위해분석을 통해 내열성 포자 형성균에 오염이 되지 않도록 많은 연구가 필요하다.

저자: Frederic Carlin
자료유형: 학술정보