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유산균이 분비하는 다당류의 기능

전문가 제언: ○ 자연에서의 미생물, 식물, 녹조류, 그리고 동물 등에 있는 다당류는 단백질, 폴리뉴클레오티드와 같이 면역계의 분자 인식, 세포 유착(cell adhesion), 세포-세포 간 정보교환과 같은 생명활동에 있어 필수적인 생체거대분자이다

○ 최근에는 미생물로부터 얻은 다당류에서 박테리아로부터 얻어지는 다당류로 대량 생산되는 것은 xanthan, gellan, xuccinoglycan, destran, pullulan과 curdlan 등과 곰팡이나 버섯으로부터 얻어지는 다당류에는 sclerglucan, schyzophyllan과 다른 β(1-3)-glucan들이 있다.

○ 유산균으로부터 생성되는 EPS다당류는 낙농제품의 물성개선 뿐만 아니라 기능성소재로 난소화성 올리고당은 에너지 수준이 낮고 결장에서 유익한 미생물 성장을 촉진, 항 치아부식의 기능이 알려져 있다. 건강지향적으로 검토해서 해야 할 부분이 많다.

○ 유산균 다당류는 일반적으로 서로 다른 글리코시딕 결합(glycosidic bond)으로 다양한 단당류들이 연결되어 있는 유산균 점질 발효물을 첨가해서 제빵의 냉동 반죽의 물성 개선, 노화방지. 품질 개선제의 첨가물의 대체 효과를 검토해볼 만하다.

○천연 다당류들은 생체적합성을 가지고 있고 또 생리활성을 나타내므로 생활성이 있는 다당류를 추출 기술과 정확한 화학 구조와 사슬의 형태를 분석하고, 다당류의 특성과 생물학적 활성과의 관계를 밝혀 유도체분리 정제 기술이 필요하다.

○ 앞으로 상업적으로 효소공학의 발달로 생산 수율 이 크게 향상될 것으로 생각되며 유전공학 기술을 접목한 Glycosysltransferases 활용은 새로운 기능성 올리고당의 생산과 활용 다양성이 확대되어 높은 수율로 얻은 EPS의 다양한 가공식품의 특성을 향상시켜주는 새로운 소재로서의 활용을 기대한다.

저자: S. Badel, T. Bernardi , P. Michaud
자료유형: 학술정보