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맛과 냄새의 연휴응답

전문가 제언: ○ 풍미란 향기, 맛, 색깔, 입안에서의 느낌, 심지어 청각까지도 포함하는 다감각적인 경험(multisensory experience)을 말한다. 후각은 비강 내에 있는 취신경을 자극하는 것에 의해서 생기는 감각으로 후각을 자극할 때 냄새가 있다. 냄새는 쾌감을 주는 향기와 불쾌감을 주는 악취가 있으며 일상생활에 유익한 향물질을 향료라고 정의한다.

○ 미각이란 혀, 구강, 인두의 화학수용체 작용에 의하여 맛을 느끼는 것이다. 혀에는 미각유두가 있으며 여기에 미뢰가 미각을 느끼게 한다. 미각의 기본 맛은 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛의 4가지이며 모든 맛은 이 4가지 맛의 다양한 조합에 의해 이루어진다. 미각분석은 지질과 고분자를 혼합하여 만든 막을 맛물질의 수용부분으로 하고 이 여러 개의 지질막으로 이루어진 전위출력응답패턴으로부터 맛을 수치화하여 분석한다.

○ 맛을 개선하는 방법은 향료로 냄새를 보강하여 강하게 하는 것과 마스킹제로 냄새를 억제하여 개선하는 방법, 싫어하는 맛을 감소시키는 방법에 의해 이루어질 수 있다. 키니네는 쓴맛을 내지만 글루콘산염 첨가로 쓴맛을 완화시키며, 핵산이 첨가된 글루탐산으로 맛있음의 증가로 식염 첨가량을 감소시키는 효과도 있다.

○ 딸기의 향기는 포도당용액의 감미를 증강시키고 땅콩버터의 향기는 감미를 증강시키지 않는다. 냄새의 염미 증강효과는 염화나트륨 수용액을 이용하여 베이컨, 정어리 등의 조제향료는 염미를 연상시키는 식품이 염미를 증강함을 나타냈으며 염미와 관련이 없는 식품인 당근, 토마토의 냄새는 염미를 감소시키는 것으로 나타나고 있다.

○ 구강 내에서 느끼는 화학감각을 총칭하여 맛으로 인식하며 음식물을 입에 넣기 전에는 냄새로 인식하지만 구강 내에서 씹는 시점이 되면 미각응답, 후각응답과 같이 3차 신경응답을 포함한 화학감각응답을 총합적으로 맛으로서 인식한다. 이와 같이 맛과 냄새의 상호연계관계를 감미의 증강 및 염미증강에 적용함으로써 설탕 및 식염의 과잉섭취를 완화시킬 수 있는 효과가 기대된다.

저자: Mitsuya Shimoda
자료유형: 학술정보