식용염의 최신 동향

전문가 제언

○ 국내 식용염의 시장규모에서 2008년도 수급 실적을 보면 국내총수요량은 61만6천 톤이다. 이는 일반가정의 김장, 된장, 간장, 식탁용으로 23만 5천 톤, 식품공업용의 수산물, 장유, 식품절임, 식품가공용으로 38만 1천 톤이다. 공급량으로서는 천일염과 기계염을 포함하여 37만2천 톤으로 부족분 24만4천 톤은 수입에 의존하여 충당하고 있는 실정이다.

○ 염은 바닷물에 2.8% 함유되어 있고 염화나트륨을 주성분으로 수분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨으로 구성되어 있다. 이는 다시 천일염, 암염, 기계염, 재제조염, 가고염으로 나뉜다. 천일염은 식용식품, 가공용으로 이용되며, 기계염과 재제조염은 식용, 일반공업용으로 가공염은 식용, 사료용으로 이용되며 기타 수입염은 각 나라의 특성에 따라 용도의 차이가 있다.

○ 국내의 천일염은 미네랄이 풍부한 양질로서 수입염이 pH가 4~6에 비해 알카리성에 가까워 우리 몸에 매우적합하다. 또한 체내의 유해산소 제거역할을 하는 산화환원전위(ORP)는 100 이하로 수입염에 비해 낮은 기능성소금으로서 마그네슘의 경우 10배 이상의 함량을 함유하고 있는 건강에 유익한 성분이다.

○ 국내 식용염을 사용 시 김치가 젖산발효로 숙성된 후 초산발효로 시어지는데 수입염은 젖산발효 속도가 느리고 초산발효가 속성인 반면 국내염은 그 반대로 젖산발효 속도가 빠르고 초산발효가 완만하여 장기간 신김치맛을 유지할 수 있다. 또한 구강위생에 대한 항산화기능 및 항염증 효과가 커 구강질환에 효과가 크다. 국내 염은 치주염 염증작용에 중요한 역할을 하는 효소 발현을 현저히 저하시킴이 보고되고 있다.

○ 최근의 감염전략은 무리한 식이조절로 나트륨의 감소에 의한 감량법에 반하는 냄새와 맛의 상호작용을 이용한 소금감량을 보상하기 위한 무미의 착취제(odorant)를 사용하는 것이다. 냄새로 유도한 짠맛의 효율성을 텍스쳐 변화와 감각 통합적 향미 텍스쳐 맛 상호작용이 짠맛 지각에 미치는 영향력을 고려하는 새로운 감염기법의 도입으로 감염효과가 개선될 수 있으리라고 본다.

저자

Editorial Department

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

46(1)

잡지명

食品と開發

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

53~58

분석자

신*은

분석물

• 식용염의 최신 동향.pdf [351,444 byte]

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