곰팡이 제어에 유용한 에탄올

전문가 제언

○ 곰팡이류는 다양한 기질에서 폭 넓은 pH, 수분활성도, 생육온도조건에서 잘 생육한다. 또한 식물의 조직으로 세균보다 빨리 침투할 수 있는 능력이 있어, 과일과 과일 가공품에 미생물학적 오염의 원인균으로 생육한다. 식품의 곰팡이 제어에 사용되는 많은 연구에서 에탄올의 효과에서 복숭아와 같은 과일 저장에 효과적인 보고가 있다.

○ 미생물에서의 세포막은 선택적 투과조절, 세포와 외부환경과의 용액통과를 조절하는 중요한 막으로서 alkanol과 같은 친유성 화합물과 접촉되면 선택적으로 축적되어 세포막에 물리화학적으로 영향을 주게 된다.

○ 일반적으로 소독의 개념은 비교적 약한 살균력을 이용하여 병원미생물의 성장을 억제하거나 파괴하여 감염의 위험성을 없애는 조작으로 소독제에 민감한 미생물만을 사멸시킨다. 알코올은 인지질을 녹여내고, 단백질을 변성 시켜 곰팡이, 세균, 효모, 바이러스의 살균 효과를 나타낸다.

○ 다당류와 chitin-glucan의 회합에 의해 여러 층으로 구성되어있는 곰팡이류의 세포질막과 단백질, 지질, 셀룰로오스, galactose, mannose와 같은 단당류로 구성된 포자는 에탄올 처리로 분생자가 불규칙하게 발아, 파열 현상으로 세포벽 성장과정에서 peptidoglycan의 교차가 감소되어 celllysis자가분해로 용질 누출이 되는 것으로 추측되고 있다.

○ 세균의 영양세포와 비교해서 곰팡이 포자의 사멸에 높은 농도의 에탄올이 요구되는데 세포의 세포질내의 침투성과 세포질의 액상부위인 시토졸 누출은 결국 세포를 붕괴된다. 성숙되거나 수화되어 잘 부푼 포자는 건조되거나 동면의 포자보다 쉽게 사멸시킬 수 있다.

○ 에탄올 최적 처리 농도와 효율적인 증기방식, 침지 방식, 처리온도, 처리시기, 처리시간 등의 연구로 좀 더 에탄올의 사용 효과를 높여 많은 식품의 자원의 연장과 살균, 소독 등 폭 넓은 생물학적 응용이 기대된다.

저자

Thien Dao, Philippe Dantigny

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

22

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

360~368

분석자

차*진

분석물

• 곰팡이 제어에 유용한 에탄올1.pdf [362,188 byte]

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