신규 지정 식품첨가물 스테아릴젖산나트륨

전문가 제언

○ 스테아릴젖산나트륨을 주성분으로 하여 이것과 그 관련 산류 및 그 나트륨염의 혼합물로서 백~황색의 분말형태인 스테아릴젖산나트륨은 우리나라를 비롯하여 미국, EU 등 제외국에서 제과 제빵 등 다양한 식품에 유화제, 품질개량제 등의 목적으로 광범위하게 사용되고 있다. 그러나 일본에서는 식품첨가물로서 인정되어 있지 않아 식품에 사용할 수 없었으나 최근 식품첨가물로 허가되어 이와 관련된 수출식품에 대한 장벽이 없어지게 되었다.

○ 빵 개량제로서 처음 스테아닐젖산칼슘이 서구식 전통 빵 제조에 적합하도록 개발과 동시에 칼슘보강제로서 가치를 인정받았으나 이후에 스테아닐젖산나트륨을 사용하면서 서구적인 빵보다 한국인의 기호에 적합한 상태의 빵을 만드는데 효과적이라 할 수 있다

○ 1일섭취허용량(ADI)은 20 mg/kg b.w이며 안전성이 식품첨가물로서 사용 시 안전성이 확보되었다고 볼 수 있다. 그동안 문제점으로 제기되었던 나트륨염의 흡습성과 염분의 과잉섭취에 대한 논란이 있었으나 최근에 유통되고 있는 제품은 상당히 흡습하기 어렵고 유동성도 좋고 분산성도 개선되었다. 또한 식품첨가물로 사용 시 최종식품에는 염분이 아주 미량이기 때문에 건강상 염려할 필요는 없다.

○ 스테아닐젖산나트륨은 소맥분 생지(生地)를 강화하고 개선하며 노화를 억제하고 소프트한 촉감을 유지토록 하는 기능을 가지며, 기계내성, 반죽내성, 발효의 안전성과 작업성을 향상시키며 용량을 증가하는 등 빵에 대하여 효과가 있으며, 특히 냉동생지의 보존기간을 연장 할 수 있다.

○ 식품에 좋은 효과를 얻기 위해 단독으로 사용하는 것보다 대상식품이나 사용목적에 따라 글리세린지방산에스테르과 같은 다른 유화제나 식이섬유, 효소, 증점다당류나 트리할로스와 같은 당류 등을 병행하여 사용하는 연구가 필요하다.

저자

MURAKAMI Atsuya

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

52(8)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~10

분석자

이*옥

분석물

• 신규 지정 식품첨가물 스테아릴젖산나트륨.pdf [360,618 byte]

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