○ 펩티드는 아미노산이 2개 이상 결합한 상태의 것으로, 명확하게 정의되고 있는 것은 아니지만, 아미노산 결합이 100개 정도까지를 펩티드, 그 이상의 것은 단백질이라 부르고 있다. 식물성 단백질은, 대두계와 소맥계로 크게 나눌 수 있으며 단백질 함량을 50%이상 함유한 것으로 정의되며 이는 어육이나 축육의 대체 소재로 이용된다.
○ Milk Protein에서 얻어지는 카세인(Casein)은 그 영양가치 뿐만 아니라, 보수성(保水性), 증점성(增粘性), 유화성(乳化性), 기포성(氣泡(性) 등의 기능성 부여의 목적으로 폭넓게 이용되고 있다. 주된 수요내역은, 약 30%가 공업용도로 쓰이며, 나머지가 식품용도로 쓰인다. 식품용도로는, 육아분유에서의 이용이 가장 많고, 햄·소세지 등의 축육가공품, 유(乳)제품, 커피음료 등에 쓰이고 있다.
○ 펩티드 소재는 여러 가지 단백질 유래의 것이 유통되고 있고, Masking 효과나 보디감 부여 등을 목적으로 한 조미료적인 이용이나, 미생물의 발효촉진을 위한 배지로의 이용, 또는 유동식이나 경장(?腸)영양제, 조정(調整)분유 등의 단백질원으로 넓은 분야에서 이용되고 있으며, 최근에는, 펩티드가 가진 생리활성 효과가 주목받고 있고, 스포츠선수용 식품이나 영양보조식품, 특정보건용식품 등에서의 이용이 두드러지고 있다.
○ 우유에서 얻을 수 있는 물질로는, Casein 및 Caseinate를 비롯한 유청 단백질(WPC·WPI), 유단백 농축물(MPC·TMP), Whey powder, 각종 유당, 분유조정품(調整品) 펩티드 등이 있는데, 국내 연구진들이 협동하여 연구할 과제로는, 최근, 우유에서 얻을 수 있는 기능성 식품소재로 기대가 되고 있는 Lactoferin, Sphingolipid(세라미드), Milk Phospholipid 등으로, 국내에서도 이러한 제품이 하루 빨리 개발되기를 바란다.
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