쌀 가공식품에서 단백질의 분석기술 개발과 이용

전문가 제언

○ 벼(Oryza sativa)는 벼과(科) 벼속(屬)에 속하는 1 년생초로 전 세계에 널리 분포하는데?함유전분종류에 따라 동남아의 Indica 쌀(멥쌀), 동양권의 Japonica쌀(차진/찹쌀), 그리고 Java쌀(멥쌀유사)로 분류하고 영어 'rice' 의 어원은 그리스어 'oryza' 이며, ?oryza 의 어원은 다시 산스크리트 'vrihi' 에서 찾을 수 있습니다.

○ 쌀은 밀과 같이 인류의 생명을 지키는 소화흡수율 높고 질 좋은 영양분 이 가득한 식량으로 우리는 60년대 주곡의 자급화 정책에 힘입고 국민소득 향상으로 현재는 재고 쌀 때문에 행복한 고민에 빠져 있어 잉여 쌀의 활용을 위한 각종 쌀 가공식품 개발에 노력하여 소비확대에 전력투구하고 있다.

○쌀은 단백질 공급원으로서도 중요하며 하루에 필요한 단백질 양의 약 3분의1이 쌀을 포함한 곡류에서 섭취하며 쌀 단백질은 다른 곡류에 비해 함량은 적지만 필수 아미노산인 라이신이 옥수수. 밀가루보다 두배 나 많다.? 또 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮게 한다.

○쌀과 쌀 가공 식품의 품질특성에 대하여 단백질성분이 미치는 영향에 대하여 불명한 점이 많아 금후 연구할 과제이며 단백질조성을 변화시킨 변이미(變異米)는 LGCI이외에도 타 요인이 있으나 본 신 단백질분석기술로 품질특성, 이용가공에 관한 연구로 우수 미가공 식품제조를 가능케하여 쌀소비 확대에 크게 기여 할 것이다.

○쌀의 이용은 주식인 미반으로 섭취 하는 데는 별문제가 없으나 소맥과 달리 단백질함량이 적고 가공적성도 떨어져 쌀 구성성분 연구로 가공적성의 확립이 필요하며 우리쌀 연구도 본고 일본에서 수행하고 있는 연구 내용과 대동소이하며 이를 벤치마킹으로 원료 쌀의 가공적성과 이용도 개발방안을 확립시켜 국산재고미의 소비확대에 노력하여야 할 것이다.

저자

OHIRA Tatsuro

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

52(11)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~7

분석자

이*갑

분석물

• 쌀 가공식품에서 단백질의 분석기술 개발과 이용.pdf [386,738 byte]

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