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첨단기술정보

2009년도 일본의 식초 연구 업적

전문가 제언: ○식초란 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산이 약 4％ 함유한 신맛이 나는 액체로 사과나 포도, 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리, 공업용 알코올, 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. vinegare란 프랑스어로 'vin'은 '포도주'라는 뜻이고, 'aigre'는 '시다'라는 뜻이다.

○ 식초는 산성조미료로 식품에 사용하거나 , 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용된다. 향신료로 사용되는 식초는 마늘·양파·사철쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋군다. 식초는 마리네이드(marinade)에 사용하며, 오이와 그 밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다.

○식초는 그 제조법에 따라 양조식초· 합성식초· 가공식초로 나뉜다. 살균력이 강해서(대개의균은 30분 이내에 죽는다) 초절임식품에 이용하며, 또한 특유의 풍미를 살려서 각종 요리에 이용한다. 식욕을 돋우며, 피로회복의 작용도 한다.

○우리의 전통 발효식품인 식초(食醋)발전방향도 본고 일본에서 수행되고 있는 관련분야별 연구 과제와 대동소이하다고 생각되어 우리식초분야에서 이를 반면교사로 삼아 계속 질 좋고 안전한 제품생산에 노력하여야 할 것이다