식품산업에서 초산균의 재조명

전문가 제언

○ 초산균은 전통적으로 당류와 알코올을 산화시키는 능력으로 유기산으로 전환시킨다. 에탄올로부터 조미료인 식초 생산 산업에 매우 중요한 역할을 하는 균이다. 다른 초산균응용으로 sorbose와 cellulose를 생성에 응용되지만, 초산균은 일부 식품, 음료, 포도주에 유해한 균으로 작용하기도 한다.

○ 식초는 체내에서의 위와 장 속의 노폐물세척, 피로회복, 식품에서의 살균효과, 과일식초에 많이 든 60여 종의 유기산이 항산화작용으로 활성산소를 제거해 노화를 방지하고 동맥을 보호하며 콜레스테롤이 생성되는 것을 억제하여 혈액순환을 원활하게 해 준다.

○ 최근 미생물의 실시간 분석에 PCR-RFLP of the 16S rDNA, DNA-DNA Hybridizations, Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Fluorescence In Situ Hybridization (FISH), Real-Time PCR (RT-PCR), Nested PCR, RT-PCR with TaqManeMGB probe, Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP), Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-PCR (ERIC-PCR) 등을 사용하여 오염여부와 빠른 분리기술이 발전하고 있다.

○ 포도주 제조 과정에서 와인 발효 과정에서 Bottled red wine에서 A. pasteurianus을, Red wine fermentation에서는 G. oxydans, Ga. hansenii, A. aceti 을 분리했고 , White wine에서 G.oxydans, A. pasteurianus, A. aceti을 분리한 보고로 여러 종류의 초산균을 분리했다.

○ 식초와 식초음료는 가장 기본족인 조미료에서부터 시작하여 건강 식품으로 이용되고 있으며 최근 소비자의 의식 전환으로 다양화와 고급화 추세로 가속화될 것이다. 구입개방으로 인한 사과, 포도 등의 가공용 과실의 효율적 활용을 위하여 천연 양조식초 시장의 정착은 초산균의 분리, 배양 방법, 종균주의 보존관리가 중요하며 배양 방법 선택과 좀 더 나은 공정 관리를 위해 지속적으로 연구되고 원료인 농산물의 국가 경쟁력 향상에 기여할 수 있을 것으로 본다.

저자

Ilkin Yucel Sengun

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

22

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

647~656

분석자

차*진

분석물

• 식품산업에서 초산균의 재조명.pdf [383,538 byte]

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