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레몬과즙의 감압 분무건조

전문가 제언: ○ 액상 재료의 건조에 있어 가장 보편적인 방법은 분무건조법일 것이다. 우유 건조를 이의 대표적적인 사례로 들 수 있으며, 그밖에 제약 산업에 이용되기도 하며, 한약재의 가공에도 분무건조법이 활용되기도 한다.

○ 일반적으로 분무건조 시의 입자의 부피는 표면적이 매우 커서 열풍과 쉽게 접촉이 일어나므로 증발 속도가 빠르다. 특히 입자온도는 증발잠열 때문에 열풍의 습구온도 이상으로 올라가지 않으므로 제품의 열변화도 적게 일어난다.

○ 이 논문에서 표명하고자 하는 바는 분무건조의 일반적인 조건에서 품질의 열화를 가져오는, 즉 열변성이나 산화에 민감한 재료를 품질 열화가 덜하게 처리하는 방법을 개발 제시하는 데 있다.

○ 레몬이 가지는 산뜻한 향취, 강한 산미, 꽤 높은 함량으로 들어 있는 비타민 C나 기타 항산화 성분으로 사람들은 레몬을 좋아하고 매력을 느낀다. 그러나 일반적인 분무건조 기법으로는 레몬의 품질 상태를 유지하기 어렵고, 열에 약한 비타민 C의 보존이 어려우므로, 이를 타개하기 위한 것이다.

○ VSD는 건조탑 내를 감압하는 기법이므로 열에 약한 레몬과즙이나 발효유 등의 분말화에 매력적인 방법이 될 수 있을 것이다. 이에 더하여 산화되기 쉬운 비타민 C 보존을 위하여, 분무 시 공기 대신에 불활성 분무가스로서 질소 가스를 사용한 것은, 레몬의 장점을 살리기 위해서 이상적인 방법을 동원한 것이라 할 수 있다.

○ 실제에 있어 질소순환형 VSD에서 나온 레몬건조분말은 재래식 VSD의 그것에 비하여, 비타민 C 보존율이 27% 정도 향상된 76.4% (파일럿 스케일의 경우)로 보존되어 고농도의 비타민 C를 함유하였다.

○ 따라서 질소순환형 감압분무기법은 레몬 뿐 아니라 열에 약하고, 산화되기 쉬운 기타 재료에도 권장할만한 기법으로 제시할 만하다.

저자: Kitamura
자료유형: 학술정보