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쌀밥의 조직구조 변화에 의한 식감 개선

전문가 제언: ○ 쌀은 아시아가 전 세계 생산량(5억 3천만 톤)의 약 90%를 차지하며, 주생산국은 중국(36%)과 인도(21%)이다. 우리가 선호하는 Japonica 계통은 한국 일본 중국북부이고, 대부분은 동남아인들이 선호하는 Indica 종이다. 조리법도 찰기 있는 쌀밥은 물을 많이 부어서 끓은 밥물을 버리는 동남아식 밥 짓기와 구별된다. 쌀에 함유된 영양성분은 가열 증숙 과정에서 밥물에 우러나 밥물이 잦아지면서 다시 침투되어 남게 된다.

○ 쌀은 단백질을 6~8% 함유하므로 총 단백질 섭취량의 24%정도로 중요한 단백질 공급원이다. 벼과 종자의 저장 단백질은 용해성에 따라 albumin, globulin, glutelin, prolamin으로 나누는데, 쌀의 저장 단백질은 산에 녹는 성질인 글루텔린이 75~90%, 알코올에 녹는 프롤라민이 1~5%이다. 소화흡수성이 낮은 프롤라민이 주성분인 옥수수, 밀, 보리 등과는 다른 양질의 고급 단백질이다.

○ 쌀은 밀이나 옥수수보다 라이신, 트립토판, 바린, 아르기닌, 아스파라긴산 등이 많고, 프롤린, 시스틴이 적어서 곡류 중 아미노산 조성이 가장 우수하다. 쌀 단백질은 씨눈 겨층 호분층 등 바깥층에 분포하며, 현미는 백미보다 단백질이 1~2% 더 많고 비타민 B군 등 미량원소가 많다.

○ 저단백 쌀은 저단백 식사 요법이 요구되는 신장병 환자에게 유용하며, 양조용이나 제과용 원료로서 가공적성이 좋다. 질소 비료를 많이 주어 단백질의 축적이 많은 쌀은 밥이 다소 딱딱하게 느껴지고 탄력과 점성이 떨어진다.

○ 쌀 단백질은 주로 외곽층에 분포하므로 취반 시 쌀알 내부 또는 전분립자 내부로의 투수성에 크게 영향을 미치며, 쌀알의 호화팽창을 억제하는 작용을 하게 된다. 윤기 있고 찰기, 탄력성 및 씹히는 식감을 좋게 하기 위하여, 품종개량 재배 및 보관 방법의 개선과 함께, 취반 시의 조직 구조 변화를 잘 이용하면 식미 향상과 영양성분 보존에도 기여할 수 있을 것이다.

저자: Ogawa Yukiharu
자료유형: 학술정보