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관심 있는 플레이버와 2011년의 예상

전문가 제언: ○ 최근의 플레이버시장은 식품의 풍미와 맛있음의 연출을 강조하기 위하여 천연감의 재현과 가공적성에 적합한 제품의 개발에 주력하고 있다. 제로계제품 및 보디감부여, 기능성소재의 마스킹 등의 요구에 따라 플레이버의 중요성은 점점 증가하고 있고 저칼로리제품의 선호로 인한 고감미도 감미료 사용의 증가로 인한 풍미의 결점을 보완하기 위하여 적절한 용도에 맛는 플레이버의 독자개발에 주력하고 있는 경향이다.

○ 건강지향의 추구로서 기능성플레이버에 주안점을 두고 있으며, 저칼로리식품 용도에 고감미도 감미료의 사용으로 인한 뒷맛 중 쓴맛을 마스킹하기 위한 플레이버가 요구된다. 저칼로리와 논슈가 식품용으로 플레이버 이탈을 개선하기 위한 노력이 계속되고 있고, 새로운 포말제로서 열에 강하고 고온에 용해치 않아 과자 등에 배합되고 냉동에도 강하므로 아이스크림에 넣어도 얼지 않는 특징을 갖고 있다. 소량으로 지방감을 느끼게 하는 분말 플레이버가 커피, 밀크차 등에서 평가가 좋다.

○ 가공식품에 과도한 양의 식염 함유로 연령 증가에 따른 혈압상승의 원인이 되어온 바, 평균 나트륨함량이 가장 높은 식품은 소스류와 스프레이드류로 1283mg/100g이고 가공육류는 846mg/100g으로 매우 높다. 일본인은 지난 5년 전에 비해 나트륨의 1일 섭취량을 남성은 10g에서 9g 미만으로, 여성은 8g에서 7.5g미만으로 설정하여 감염의 필요성과 맛의 보존을 유지하기 위한 염미인핸서의 역할을 강조하고 있다.

○ 고추기름은 일본의 젊은 층에게 건강지향에 대한 욕망의 접목으로 소비자의 구매의욕을 촉발시켜 가공식품에 첨가되어 다수의 제품이 출시되고 있다. 우리나라의 고추에 대한 식문화가 일본에도 전파되는 경향이 있다고 보아 계속적인 호황여부는 조심스럽게 관망할 필요가 있다.

○ 국내의 플레이버 업계에서는 이러한 일본시장의 경향을 예의 주시할 필요가 있으며 제로계 제품과 기능성 건강지향 및 자사브랜드 제품의 저가격에 대한 대비책을 강구하여야 한다. 고추를 이용한 한국특유의 풍미 가공품개발로 선도적 역할을 할 수 있을 것으로 예측된다.

저자: Editorial Department
자료유형: 학술정보