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포화증기 이용 고품위 식품가공 기술

전문가 제언: ○ 식품의 조리가공은 대부분 가열로 이루어진다. 가열방법은 식품의 기호성을 향상하고, 유해성분 제거에 기여하는 반면, 과잉 열처리는 조직이나 유용성분의 변질을 가져오고, 직화식 고온처리는 오히려 벤조피렌 등 해로운 발암물질을 생성시켜 식품 독성학의 새로운 관심사로 대두되고 있다.

○ 열원에서 식품까지 열량을 전달하는 열 이동 현상은 전도, 대류 및 복사의 세 가지 메커니즘으로 이루어지나, 300℃ 이하에서는 주로 전도와 대류에 의한다. 식품의 가열 조리 기술에는 전열(傳熱) 가열, 전자파 가열, 초고압 가열, 과열증기 가열 등이 있다.

○ 굽고, 튀기고, 삶고, 찌는 등의 전열가열은 공기·기름·물·증기를 매체로 한 열의 전달인데, 가식화를 위한 익힘, 성형, 연화, 멸균 등에 필요한 온도는 각 원료와 성분에 따라 다르다. 전분·단백질·섬유질의 변성은 100℃보다 낮으며, 효소나 비타민 등은 고온 가열에서 변성되기 쉽고, 미생물의 사멸 온도는 종류에 따라 60~120℃이다.

○ 직화 및 증기에 의한 전열가열은 전도열이 100℃ 이상이므로 열 조절이 어려워 각 성분별 변성의 조절은 불가능하고, 전자파 가열, 전자레인지, 전자조리, 고주파 등의 자기발열은 100℃ 이상 올라가도 제어가 곤란하다. 초고압 가열은 고압이 요구되므로 고가의 설비가 필요하고 소량 배치 식에는 적용이 불가하다. 과열 증기방식은 100℃ 이상의 고온증기로 표면건조가 일어나고 고온증기 발생장치가 필요하다.

○ 본고에서 소개되는 소프트스팀 기술은 전통적인 '찜통 찜'을 이용하여 개발한 기술이다. 40~95℃의 증기 가열로서, 1℃ 단위로 세밀한 온도조절이 가능하며 유용성분의 용출이 일어나지 않고, 온도분포가 균일하며 잠열(응축열)을 이용하므로 열효율이 높은 등의 장점이 있다. 식재 본래의 색, 영양성분, 생리활성 기능 등의 특성을 최대한 살리는 조리가공으로서 품질개선과 부가가치 향상이 가능하므로 특히 열에 민감한 식품 가공에 용도가 넓혀질 것으로 기대된다.

저자: SEKINE Masahiro
자료유형: 학술정보