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2009년도 일본의 각 주류에 대한 연구업적 요약

전문가 제언: ○술(liquor)은 알코올이 함유되어 있어 마시면 취하게 되는 음료의 총칭을 말하는 것으로 그 기원은 심산(深山)의 원숭이가 빚은 술 즉 원주(猿酒)이다. 이러한 술은 유기질(과실, 초목의 즙액, 봉밀과 같은 당분)·미생물(토양효모)·적당한 습도와 온도가 갖추어지면 자연 발효되어 술이 되기 때문에 인류의 역사 이전에 존재하였을 것이다.

○술의 기원은 심산(深山)의 원숭이가 빚은 술이 곧잘 예화로 등장한다. 나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에 저장해 둔 과실이 우발적으로 발효한 것을 먹어 본 결과 맛이 좋았으므로 의식적으로 만들었을 것이라는 설이다. 과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체는 공기 중에서 효모가 들어가 자연적으로 발효하여 알코올을 함유하는 액체가 된다.

○한국의 술의 역사는 정확하게 추정하기가 어렵고, 어떤 방법으로 술이 처음 제조되었는지 그 기원을 파악하지 못하고 있다. 다만 한국의 문화가 중국의 문화권에서 파생 전래되어 왔음을 상기하고, 술의 유래도 중국에서 연유한 것으로 추측하고 있다. 특히 고구려의 역사가 중국과의 투쟁사로 이루어지므로 그 가운데에서 술에 대한 이야기와 양조법이 전래된 것으로 보고 있다.

○곡류·감자류와 같은 전분질물의 경우에는 우선 전분을 당화하여 강한 감미(甘味)를 발생시키는 방법으로서 가장 원시적인 것은 타액(唾液)의 당화력이다. 어머니가 아기에게 먹을 것을 씹어서 주는 습관은 아마 원시시대부터 있었다고 약간씩은 다르지만 이런 현상이 거의 전 세계에 걸쳐 있는 점으로 보아 이 주조법(酒造法)이 원시시대의 가장 보편적인 방법이었음을 추정할 수 있다.

○우리의 전통 발효식품인 주류(酒類)발전방향도 본고 일본에서 수행되고 있는 관련분야별 연구 과제와 대동소이하다고 생각되어 우리주류분야에서 이를 벤치마킹 하여 더욱 연구 개발에 노력하여 세계적인 우리전통주인 막걸리의 품질을 높여 질 좋고 안전한 제품생산에 노력하여야 할 것이다

저자: Editorial Department
자료유형: 학술정보