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도넛 발효를 새롭게 한 반죽법

전문가 제언: ○ 빵의 제법을 크게 2가지로 구분하는데 소규모 공장, 윈도우 베이커리(Window bakery), 인 스토아 베이커리(In-store bakery)에서는 직날법(직접법 : Straight dough method)을 주로 이용하고, 대량생산 공장에서는 중종법(Sponge and dough method)를 이용하여 제품을 만들고 있다. 그 이외에 연속식 제빵법(Continuous dough mixing system), 액종 발효법(Pre-liquid ferment system), 냉동 생지법(Frozen dough method), 오버나잇 스폰지법(Overnight sponge method)등이 이용되고 있다.

○ 일반적으로 이스트 도넛( yeast raised doughnuts)은 과자빵 반죽과 유사하여 직날법을 주로사용하고 있으나 이 특허에서 발명된 장시간 발효 반죽을 사용하는 오버나잇스폰지법과 유사하다. 오버나잇 스폰지법(Overnight sponge)의 제법은 12～24시간 발효를 시키는 것으로것으로 빠르고 활발한 발효가 일어나지 않는다. 중종법에 비해 발효가 느리고 적은 이스트 양을 사용하여 장시간 발효를 하므로 생산 계획의 편리성, 반죽의 신장성이 좋고, 강한 발효 향, 맛 과 노화가 느린 특징이 있다. 반면에 장시간 발효를 하므로 발효 로스가 3～5%로 큰 것이 단점이다.

○ 빵의 내부는 기공, 탄력성, 단백질-전분-지방의 결합으로 이루어져 있다. 내부 구조는 굽거나 튀기는 과정 이전의 제빵 공정에 크게 좌우된다. 발효가 부족하면 내상이 두껍고 조잡한 세포벽, 큰 기공이 있는 불규칙한 크기의 제품이 나오고 발효가 과다하면 얇고 약한 부서지는 원형 세포벽을 가지게 된다.

○ 발효의 제반 조건을 갖춘 상태에서 발효가 너무 지나치지 않기만 하면 발효과정에서 글루텐의 숙성뿐만 아니라 빵의 향기의 영향을 주는 화합물은 주로 유기산, 알코올, 에스테르, 카르보닐 화합물이 생성되어 제품의 풍미를 개선시킨다. 이러한 목적으로의 50% 발효 반죽을 이용하는 발효기법의 발명은 여러 곡류를 이용하는 가공식품 및 빵 제품에 적용시킬 수 있는 새로운 방법이 될 수 있다.

저자: Molina, Rudy,Sr
자료유형: 특허정보