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2009년도 일본의 장유(醬油)연구 업적

전문가 제언: ○ “장(醬)”이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 발효식품으로 우리 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 식료품이다. 그것은 간장과 된장이 직접 부식물로 이용될 뿐 아니라 부식물의 맛을 돋우어주는 주원료이기 때문이다.

○ 간장에는 원료와 제조방법에 따라 크게 조선간장(kanjang, soysauce or soybean sauce), 일본간장(soyu, 개량간장), 산분해간장 또는 어간장(fermented fish sauce)으로 구별된다. 조선간장은 콩만을 원료로 하여 세균(Bacillus subtillis)이 주로 번식된 메주를 만들고 소금물에서 발효 숙성된다.

○ 반면에 일본간장은 콩 이외에 전분질 원료를 혼합 이용하여 발효제인 koji 제조에 곰팡이 Asp. oryzae를 이용한다. 어간장은 생선의 어체, 내장을 원료로 하여 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자기소화로 단백질이 분해되어 숙성된 발효액으로 동남아지역에서 중요한 소스로 이용된다.

○ 지금 시장에서 판매되고 있는 간장은 주로 콩, 밀기울, 밀가루 등을 원료로 고염 액체 발효기술 또는 저염 고체 발효기술로 만들어낸 것으로 저염 고체 발효로 간장을 빚는 데는 25일쯤 걸리고 고염 액체 발효로 간장을 빚는 데는 4개월 내지 6개월이 걸린다.

○ 우리의 전통 발효식품인 장유(醬油) 발전 방향도 본고의 일본에서 수행되고 있는 관련 분야별 연구과제와 대동소이하다고 생각된다. 우리 장유분야에서 이를 반면교사로 삼아 계속 질 좋고 안전한 제품 생산에 노력하여야 할 것이다.

저자: 編輯部
자료유형: 학술정보