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유산균에 의한 진균류의 생육 및 마이코톡신(mycotoxin)의 생산 억제

전문가 제언: ○ 수많은 생물학적 길항제 중에서도 유산균은 식품제조에 사용되는 미생물이며 또 장내 미생물이란 점에서 안전성이 있다. 더욱이 인간의 건강을 돕는 유익한 미생물이다. 실제로 병원성 미생물을 죽이고 식품의 변패를 방지하는 효과도 있다. 그러나 유산균의 항균효과는 아직 불충분하다.

○ 식품을 소비하기 전에 마이코톡신을 제거하는 것이 가장 바람직한 방법이다. 유산균이 마이코톡신에 결합하면 마이코톡신의 활성을 저하시키지만 유산균-마이코톡신 복합체의 안정성과 독성에 대해서는 아직 모르는 부분이 많다.

○ 실제로 유산균의 산업적 이용은 아직 해결되어야 할 부분이 많다. 우선 생체 내에서 독소의 분산 그리고 결합독소와 미결합독소의 독성비교 등이 규명되어야 한다. 야채류 또는 곡물류와 같이 썩기 쉬운 식품은 유산균 처리로 유해 곰팡이의 방제가 가능하지만 발효식품에 적용하는 데는 문제가 있다.

○ 유산균 사용으로 생기는 관능성 저하를 막기 위하여 여러 가지 전략이 개발되고 있다. 제일 좋은 방법은 자연적으로 발효된 또는 유전자 조작 미생물이 생산한 항균성 대사산물이나 펩티도글라이칸과 같은 결합물질을 정제해서 직접 식품에 사용하는 전략이다. 그러나 이 경우에는 이들 대사산물의 화학적 구조나 생합성 경로 등을 정확히 알아야 하는 문제점이 있다. 다른 전략으로 유산균을 생물막(biofilm)에 입히는 방법 그리고 유산균을 캡슐화하는 방법이 있다.

○ 결론적으로 유산균은 마이코톡신과 결합하는 능력이 있으며 위장관 내에서 독성을 저하시키기 때문에 활용 가치는 충분하다. 전 세계적으로 식품의 안전성에 대한 관심이 높아지고 있는 이때 마이코톡신 생산 곰팡이를 효과적으로 제어하고 마이코톡신을 제독할 수 있는 유산균의 활용성은 무궁무진하다. 그러나 이들 유산균을 대량으로 식품에 첨가하기에 앞서 식품에 대한 안전성과 위험도 분석이 반드시 선행되어야 하겠다.

저자: D.K.M. Dalie, A.M. Deschamps, F. Richard-Forget
자료유형: 학술정보