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식품, 특히 채소와 과일을 보존하는 방법

전문가 제언: ○ 수확한 농산물이 부패하는 것을 막기 위하여 방부조치를 하여야 한다. 그리하면 생리적 노화와 효소 변화가 중지하고 미생물이 제품에서 번식하는 것을 막을 수 있다. 미생물은 박테리아, 효모균 및 곰팡이이다. 이들 미생물들도 생존하기 위하여 충분한 수분, 산소, 알맞은 산도, 영양분 및 적당한 온도가 필요하다.

○ 채소와 과일은 공통점이 많지만 중요한 차이점이 있다. 이 차이점이 이들이 특히 민감한 부패 타입을 결정한다. 손상된 과일들은 보통 산성을 띄어 효모균과 곰팡이 균에 매우 민감하다. 채소들은 산성에 약하여 박테리아에 의한 부패가 심하다.

○ 이들을 장기간 보존하는 민간요법은 주로 3가지로 냉동하고, 통조림을 만들거나 건조하는 것이다. 많은 채소들은 냉동실에 저장할 수 있다. 수확 후 살짝 데쳐 냉동하면 채소의 영양분, 색소, 질감과 풍미를 보존하는 가장 좋은 방법이다. 대부분의 채소들은 냉동실에서 8~12주까지 보관이 가능하다. 과일, 특히 딸기류는 냉동실에 몇 시간 보관하여 단단해진 후 이들을 냉동 백에 넣어 다시 냉동실에 보관한다.

○ 식품을 살균하는 방법은 저온살균(pasteurizing)이 있는데 이는 식품의 미생물을 박멸하지는 못하고 병균 수를 감소시켜 질병을 일으키지 못하게 하는 것이다. 식품에 공업적 소독(sterilization)은 일반적인 방법이 못된다. 이는 맛과 식품의 질에 손상이 갈 수 있기 때문이다.

○ 본 발명의 특징은 미생물을 제거하기 위하여 UV-C광을 조사하여 미생물의 DNA를 파괴한다는 것이다. 그리고 이와 더불어 이들을 풍미제와 맛을 향상하는 제제 및 글리세린으로 분무 코팅하여 냉동 보관하는 방법이다. UV-C는 단파장으로 280㎚에서 100㎚에 해당하며 살균력이 있다고 알려져 있고 식품에 설탕 및 전분을 코팅하여 장기간 보존하는 방법 등이 이러한 식으로 존재하며 이 두 가지의 알려진 사실의 병행방법이 특허가 된다는 것은 미심쩍은 면이 있다.

저자: JURGEN SPOLKA Z.O.O.
자료유형: 특허정보