쌀국수의 개발

전문가 제언

○ 쌀은 녹말과 단백질 무기질 등으로 구성되어 있으며 단백질(6.5%)은 식물성 식품 중 어떠한 부작용도 발견되지 않는 인간에게 가장 우수한 농작물이다. 쌀은 나트륨과 지방이 적고 콜레스테롤이 들어있지 않아 각종 성인병이나 비만 예방에 효과적인 천혜의 식품이다.

○ 쌀을 가늘게 뽑거나 납작하게 눌러 긴 가닥으로 만든 국수는 아시아의 전통식품이며, 중국, 태국, 베트남, 인도 등지에서 주식의 하나로서 오래전부터 먹어왔다. 또한 인도의 풀라오(Pulao), 카레라이스, 유럽의 필라프(pilaf), 중국의 chaofan(炒飯), 스페인의 빠에야(paella) 등은 전통 요리로서 애용되고 있다.

○ 식품 형태의 다양화에 따라 부풀리거나(제빵) 늘리는(제면) 가공 적성이 좋은 밀가루에 밀려 그 수요가 줄어든 것은 사실이나, 곡식 자체의 영양 성분은 쌀 이상의 곡물은 없다고 해고 과언이 아니다.

○ 최근 밀가루의 글루텐은 알레르기(gluten allergy, celiac desease)원인 물질로 알려져 밀 가공제품의 기피현상이 유럽 미국 일본 등 선진국 중심으로 일어나, gluten-free 제품이 년 평균 28%씩 고성장하고 있다. 쌀국수는 밀국수에 비해 소맥알레르기, 아토피, 천식, 저 나트륨식 환자용으로도 적합하며, 더부룩하거나 생목 오르는 것도 없으며, 속이 편한 것이 장점이다.

○ 쌀은 밀 가공품에 비해 인슐린의 분비를 자극하지 않아 비만을 줄여주며 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병 예방과 콜레스테롤 저하 등 대사성 질환 예방에 효과가 있으며, 특히 현미는 암 예방효과도 보고되었다. 쌀에는 필수아미노산인 라이신 함량이 밀에 비해 2배 이상 많아 생체 이용률도 밀가루보다 높다.

○ 우리나라의 쌀은 대부분 쌀밥용에 국한되고 있으므로, 가공용 소비를 늘리기 위하여 가공용 미질 품종의 개발과 쌀을 제빵용, 제과용, 제면용 등으로 구분 표기가 요망된다. 국민건강을 위하여 기호성 주식인 쌀국수의 품질 개선과 소비 증진을 위한 노력이 가일층 요구되고 있다.

저자

LI YONGYU

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

52(1)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

47~54

분석자

도*회

분석물

• 쌀국수의 개발.pdf [458,277 byte]

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