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이종근육단백질을 혼합한 겔화식품 개발

전문가 제언: ○ 연제품은 어육에 식염(2~3%)을 가하여 고기갈이한 육(Meat paste; surimi; 냉동고기풀)을 가열하여 겔화한 제품을 말한다. 연육은 어육중의 섬유상 단백질을 순화하여 단백질 변성방지제(솔비톨, 인산염 등)를 가하여 -20℃이하에서 저장되는 반제품이다. 연육은 어종, 원료의 크기, 선도, 계절, 육질처리방법 등에 따라서 품질 등급이 나누어진다.

○ 어육에 존재하는 수분은 근섬유세포, 근원섬유 및 Actomyosin filament (Myosin filament와 Actin filament) 사이의 모세관 힘에 의하여 유지되고 있다. 단순히 어육을 가열하면 단백질 섬유가 변성 응고하여 보수력이 상실되므로, 육중의 수분은 Drip으로 빠져나오게 되어 겔 형성에 관여하지 못하게 되어 탄력있는 겔로 되지 못하고 부서지기 쉬운 덩어리 상태로 된다.

○ 냉동 고기 풀을 장시간 방치하거나 가열하면 점착성을 잃고 탄력이 있는 gel(setting현상)로 된다. gel화가 일어나는 것은 근원섬유 단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다. 원료 어종과 단백질 종류별로 망상구조 형성하는 가열조건에 따라 연제품의 탄력은 많이 달라진다. 통상 가열온도가 높고, 가열속도가 빠를수록 탄력이 강해지고, 저온 장시간 가열하면 탄력이 약하게 된다. 연제품의 품질 요소는 탄력과 색깔이며, gel 생성 능력과 탄력은 고기 풀의 품질, 첨가물의 종류 및 사용량, 가열방법 등에 의해 영향을 받는다.

○ 어육의 겔 형성 능력은 어종에 따라 매우 다르다. 일반적으로 온수성 어류 단백질이 냉수성 어류보다 더 안정하며, 백색육이 적색육보다 겔 형성 능을 더 장기간 유지할 수 있다. 명태 등 냉대성 어종은 0℃부근, Lizardfish 등 온대성 어종은 20℃부근이 가장 겔 강도가 높다.

○ 최근 수산자원의 감소에 따라 연제품의 원료가 부족하므로 저이용 수·축산 자원을 이용한 소프트한 식감의 고 영양식품의 개발이 필요하다. 식용 가치가 비교적 낮은 채란 계육, 난백 등을 혼합한 겔화 식품의 품질향상 사례는 새로운 식감의 연제품 개발에 중요한 참고자료가 될 것이다.

저자: Funatsu Yasuhiro, et al.
자료유형: 학술정보