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향료의 고부가가치화

전문가 제언: ○ 국내 향료시장은 플레이버가 전체 시장의 약 60%를 차지하고 있어 후레그란스의 35% 정도에 비해 상대적으로 높으며 플레이버 시장은 음료류가 38%, 빙과류 25%, 캔디류 17%, 검류 18%, 기타 2%로 추정된다. 플레이버 시장은 75%가 수입에 의존되고 있고 국내 제조업체의 생산규모는 약 3000만 달러 정도로 전체 시장의 15~20%를 점유하고 있다.

○ 향료산업은 높은 부가가치를 가진 산업으로 실생활 및 산업체에서 없어서는 안될 아주 중요한 것으로 aroma-chemical을 이용한 조합-합성기술과 천연으로 추출하는 기술이 있으며 이 두 가지를 병용하여 제품이 개발되며 천연자원이 부족한 국내에는 화학적 조합-합성기술에 의존하는 경향이 많고 천연제품에 대한 소비자 욕구를 충족시키기 위해 특화된 제품의 개발이 필요하다고 생각된다.

○ 향료산업에서 플레이버리스트의 주요 역할은 제품에서 원료비를 낮추는 역할과 원재료에 새로운 이미지를 부여하는 역할, 가공공정에서 소실되는 향기를 보충하는 역할 및 열공정에서 발생하는 좋지 않은 냄새를 마스킹하는 역할을 담당하여 부가가치를 높이는 역할로서 관능적으로 조향을 함으로써 좋은 풍미를 탄생시킬 수 있다고 본다.

○ 인간의 맛있음은 5감을 총동원하여 식재료의 풍미를 느끼는데 먹기 전의 시각 및 후각은 물론 입안에서의 미뢰로 느끼는 미각에 추가되어 코 발산 향기에서 식재의 향기를 후각으로 포착하며 촉각뿐이 아닌 유전자에 의한 청각도 관여하여 총체적인 정보가 뇌에서 취합되어 음식의 맛있음을 느끼게 된다.

○ 과거의 경우 플레이버리스트는 독보적인 존재로 타인의 부러움을 샀으나 현재는 분석기술의 발달로 테크놀로지스트들의 역할 분담이 커졌으며 수리적인 처방비율이 노출됨으로써 코스트 다운에 많은 기여를 하고 있으나 소비자들의 기호를 감지하는 데에는 플레이버리스트들의 후각능력이 높은 기여를 할 것으로 기대가 된다.

저자: Takeshi Oikawa
자료유형: 학술정보