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고감미도 감미료와 플레이버 방출

전문가 제언: ○ 국내에 유통되는 고감미도 감미료로는 아스파탐이 먼저 소개되었고 열과 빛에 약한 단점이 있다. 아세설팜칼륨은 대상에서 국내에 처음 들여와 삼양사에서 취급하고 수크랄로스도 삼양사에서 취급되어 고감미도로 설탕과 매우 유사한 장점을 갖으며 스테비아는 국내에서 현재 약 500톤이 사용되어 한국과 일본에서 자유롭게 사용되고 있다.

○ 고감미도 감미료는 음료, 제과, 제빵, 유제품, 당절임식품, 육류, 해산물 등에 다양하게 사용되고 있으며 저칼로리, 저혈당 등의 무설탕제품에 사용되고 가공 시 제조원가의 절감목적의 용도로 사용되고 있다. 콜라계에는 아스파탐, 아세설팜칼륨을 많이 사용하고 막걸리, 식혜, 수정과 등에는 스테비오사이드를, 사카린과 포도당으로 만든 당은 가정용 감미료인 뻥튀기, 김치, 제과, 제빵 등의 저가제품에 많이 사용된다.

○ 고감미도 감미료는 설탕의 단점인 GI가 높아 급속도로 소화되어 칼로리원에 반사적인 칼로리 제로, 단맛의 장점을 부여하지만 부피감, 저장성에 관여치 못한다. 최근 천연고감미료의 경우 기능적인 측면을 부여하는 항암작용, 혈당저하작용, 통변작용 등의 연구가 진행되어 그 효과의 효용성을 증대시키는 노력이 진행되고 있다.

○ 플레이버 방출은 저감미도 감미료를 사용한 음료에서 향기성분을 용해시키는 용매로서의 물의 양이 감소하며 용해되지 않은 플레이버 성분이 공기층에 많이 방출된다. 반면 고감미도 감미료를 사용하면 향기성분을 용해시키기 위한 용매로서의 물의 양이 상대적으로 많아져 플레이버 성분이 물에 많이 용해되어 공기층에 방출이 적어지는 염석(salting- out)현상이 발생된다.

○ 단맛은 아주 매력적인 맛이지만 너무 선호하다 보면 우리 몸의 균형이 깨지고 영양보다 감정적인 면에 치우치게 된다. 과학적 의미에서는 정제당보다 비정제당을, 음료보다는 과즙음료를, 과즙음료보다 과일을 먹는 것이 단맛을 즐기는 비결이라고 볼 수 있다.

저자: Kazuhiko Osaki
자료유형: 학술정보