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쌀전분계 신규 고기능성 식품소재 및 첨가제의 개발

전문가 제언: ○ 전분입자는 특이한 미셀구조를 가지고 있고 식물의 종류에 따라서 전분입자의 크기도 각각 다르다. 전분에 물을 첨가해서 가열하면 호화되고 호화된 전분을 방치하면 노화하여 다른 고분자에서는 볼 수 없는 독특한 성질을 가지고 있다. 식물 종류에 따라서 이들의 특성이 다르기 때문에 인간은 옛날부터 경험을 살려 용도에 적합한 이용방법을 터득해 오고 있다.

○ 전분은 식품, 공업용으로 주로 조리, 가공식품의 텍스처의 개량, 유지의 대체품, 전분질 증점제 등으로 약 3,000여 종류의 용도에 이용되고 있지만 지금까지는 주로 정상적인 식물의 저장전분이 사용되어 왔으나 앞으로는 우수한 기능성과 뛰어난 물성 등을 부가시킨 변이체 등의 전분을 이용하는 새로운 시대가 전개될 것이다.

○ 벼가 갖고 있는 유전자는 AGPase의 큰 서브유닛이 4종류, 소 서브유닛이 2종류, SS 아이소자임이 10종류, BE 아이소자임이 3종류, DBE 아이소자임이 4종류가 존재하는 것이 알려져 있고 이들이 벼의 모든 조직, 숙성단계의 전분의 생합성에 각각의 기능을 분담하여 관여하고 있다. 이러한 유전자를 이용하여 새로운 벼 품종을 개발하여 좋은 쌀로 우리는 FTA에 대응하여야 한다.

○ 성인 사망원인의 상위를 차지하는 대장암의 예방식품으로 식물섬유의 섭취가 장려되고 있지만 야채나 과일 등에 함유되어 있는 식물섬유와는 다른 난소화성 전분(resistant starch; RS)이 최근 주목받고 있다. 이것은 전분 중의 아밀로오스 등의 긴 사슬이 가열, 냉각에 의해 노화되면 RS로 되어 대장에 도달하여 다이어트 효과나 대장 환경개선, 혈당치 상승 억제효과가 기대되기 때문이다.

○ 우리나라도 일본처럼 쌀 가공품의 용도별 가공적성에 맞는 미곡원료 신품종의 연구를 진행하여 쌀밥의 점도나 쌀 모양, 크기, 성분, 색, 수량 등의 재배기술을 개량시켜 여러 가지 품종을 개발하여 가공용이나 사료용 등 새로운 쌀의 수요에 부응되기를 기대한다.

저자: Fujita Naoko
자료유형: 학술정보