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황금갈색 빵의 과학

전문가 제언: ○ 제빵에서의 완성단계는 굽기로서 발효된 반죽이 먹을 수 있는 상태로 변화시키는 단계로서 굽는 과정에서 복잡한 반응이 일어나는데 대표적인 것은 부피의 증가와 전분의 호화, 껍질 형성, 풍미의 형성, 단백질의 변성, 갈색반응 등이다.

○ 일반적으로 갈색화 반응은 마일라드 반응에 의해 형성되는 갈색물질은 온도가 일정할 때 환원당의 농도에 비례하고 유리아미노산기를 가진 질소화합물의 농도와 경과시간 제곱에 각각 비례한다.

○ 모든 가공식품이 그렇듯이 빵이나 과자는 맛과 냄새가 좋고 항상 품질이 일정해야 한다. 많은 종류의 유기질의 원료를 사용하므로 일정한 원료의 품질이 유지되도록 표준화된 공정조건에 대한 연구가 필요하다. 제빵에서의 품질평가의 기준은 외관적 특성, 내관적 특성, 식감에 대한 특성이며 빵의 구운 상태는 외관적, 내관적 평가기준에서 중요한 비중을 차지한다.

○ 구운 제품의 황금갈색(golden brown)은 단지 굽는 과정도 중요하지만 원료의 선택, 배합율 조성, 배합을 비롯한 적절한 발효과정, 정형과정, 굽는 설비의 구조, 온도, 반죽의 적절한 수분활성도 등이 잘 맞아야 원하는 색상을 얻을 수 있다.

○ 너무 강하거나 지나친 착색과정은 산화반응이 일어나고 methionine과 tryptophan과 같은 필수아미노산이 파괴되고 제빵의 영양적 질이 감소되고 소화력이 손상된다. 또한 발암물질인 acrylamide 형성하기도 한다. 그러나 많은 연구를 통해 환원당대신 설탕, asparaginase의 분해효소 첨가, 낮은 온도에서 굽거나 삶거나 스팀으로 찌는 다양한 가열 등으로 유해한 인자를 낮출 수 있다.

○ 갈색화 반응에서 건강증진 물질과 항산화 능력을 기초로 한 환원력과 금속킬레이트 능력, 면역 증강효과 등이 보고되고 있어 이러한 유익한 효과에 대한 연구가 필요하다.

저자: Emmanuel Purlis
자료유형: 학술정보