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분말무염된장의 용도와 생리학적 기능성

전문가 제언: ○ 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기'라 할 만큼 경제성과 기능성이 높은 식품으로 노화방지나 머리를 좋게 하는 성분인 ‘핵산' 및 ‘레시틴'과 콜레스테롤의 소장 내 흡수를 방해하는 식물스테롤(plant sterol)을 함유하여 현재 저칼로리, 저지방식품으로 비만증과 당뇨병 등 생활습관병 예방 및 치료에 빠질 수 없는 필수식품이다.

○ 콩에는 이소플라본(0.2~0.4%), 사포닌, 피틴산, 화이토스테롤, 단백질 가수분해 억제인자 등 각종 기능성 물질을 갖고 있으며 우리가 즐겨먹는 콩 발효제품(된장)에는 콩이 가진 영양성과 질병예방 기능성 이외에도 발효미생물에 의해 생성되는 2차적 대사산물로부터 다양한 생리활성이 기대되는 새천년의 인류건강을 위한 최적의 식품이라는 주장이 나오고 있다.

○ 된장을 영양학적으로 보면 쌀이나 보리, 밀가루 등과 차이가 있으며 수분 50%, 단백질 12%, 당질 10%, 지질 4% 정도이고 이중 쌀에 부족한 필수아미노산인 리신이 풍부하여 우리나라 사람들의 균형 있는 식생활을 위해 된장은 중요한 식품이다.

○ 한편 콩에는 ‘사포닌'이라는 성분이 함유되어 있는데 이를 지나치게 섭취하면 우리몸 안의 요오드가 많이 빠져나가게 되어 콩 제품을 많이 섭취할 때는 반드시 요오드 보충을 위하여 미역, 김, 다시마 같은 해조류식품을 곁들여야 한다.

○ 이러한 우리 콩된장의 효능과 맛을 살리면서 현재 고혈압 원인성분인 Na을 적게 함유하는 분말무염된장 관련 신제품을 본고에서 제시한 기술을 활용하여 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같은 신제품은 우리나라뿐만 아니라 전 세계인의 건강식품으로 발전시켜 식품산업과 국민경제에 크게 기여할 수 있기를 기대한다.

저자: masaaki kojima
자료유형: 학술정보