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냉음료용 기포제 조성물

전문가 제언: ○ 기포제란 용매에 녹아서 액체의 표면적을 확대시켜 거품을 일게 하는 물질이다. 난백?비누?로트유?사포닌?합성세제?탄산수소나트륨?탄산수소칼륨 등 기포제는 표면장력을 저하시키고 기포를 발생시켜 조직을 연화하거나 세척효과를 높이고 균질 혼합을 향상시키는 역할을 한다.

○ 음료의 기포제는 포집된 가스를 함유한 분말로 구성되어 거품을 발생한다. 뜨거운 물이나 우유에 기포제를 첨가하면, 표면 상부에 거품 층을 형성하며 커피, 차, 카푸치노 등 뜨거운 음료에 첨가되어 폼 토핑(foam topping)을 형성하거나 마시멜로우에 첨가되어 부드러운 감촉을 제공하기도 한다.

○ 그러나 기포제를 냉 음료에 사용하면, 기포제 분말이 표면에 뜨므로 강하게 교반해 주어야 한다. 때로는 잘 풀리지 않아 엉키고 응어리가 생기는 등 마시기 거북한 음료가 된다. 이는 분말 기포제가 찬 물이나 찬 우유에 사용하기에 부적합하기 때문에 우유 음료, 주스, 밀크 쉐이크 등 발포성 냉 음료에 적합한 기포제가 요구되고 있다.

○ 본 발명은 액체 식품에 적합한 기포제 조성물로, 얼음 물 같은 저온(10℃)에서도 거품의 생성력과 안정성을 개선한 원료와 제조방법을 제공하는 것이다. 질소가스와 레시틴 0.3~0.8wt%, phosphatidylserine, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidyl inositol 등 인지질 1~3개를 포함한 기포제는 차가운 물이나 우유 식품에 적합하다.

○ 냉수에 즉석 커피와 본 발명의 기포제를 적용하면 신속히 용해되고 응어리 없이 희고 매끈한 기포를 형성하고 5분 이상 안정된 기포를 유지하며, 레시틴화 된 분말 Metarin CP를 첨가하면 백도와 식감이 개선되었음을 밝히고 있다. 최근 10년간 국내 kipris 특허검색(기포제, 기포)에서 563건이 검색되었으나, 본 발명과 유사한 특허는 발견되지 않았다.

저자: Campina nederland holding B.V.
자료유형: 특허정보