일본 대두발효식품 “Tofuyo”에 관한 식품과학적 연구

전문가 제언

○ Tofuyo(唐芙蓉, 豆腐よう)는 두부를 쌀누룩(米麴), 홍국(紅麴), 증류주(泡盛)에 의하여 발효 숙성시킨 오키나와 전통의 붉은색의 치즈와 같은 맛과 감촉을 갖는 발효식품이다. 중국 명나라에서 류구(琉球) 시대 전래된 「부유(腐乳)」에서 이름이 유래되었고 중국이나 대만, 태국에서도 제조되고 있다.

○ 국균(麴菌)발효의 효과로서 술과 Edam cheese를 합한 것 같은 맛을 갖는 특징이 있고 숙성이 진행되면 두부의 맛은 없어진다. 사용하는 술은 증류주와 같이 맥주나 소주 등이 좋고 장기간(6개월) 숙성시키면 여러 가지 영양성분에서 효소가 생성되어 독특한 맛의 제품이 만들어진다.

○ 영양가도 높고 류구 왕조시대에는 귀족들 사이에서 병후의 자양식으로서 귀중하게 이용하였다. 단백질이 많고 위벽의 보호나 콜레스테롤 합성 저해에도 효과가 있어 건강식품으로서의 특색을 갖는다.

○ Tofuyo는 성게 풍미와 치즈와 같이 끈끈한 감촉을 합한 농후한 맛의 상품이 진미 중의 진품이고 그중에서도「적홍색 tofuyo」는 살아 있는 양질의 홍국을 사용하여 충분히 숙성시킨 것으로 대두취가 없다.

○ Tofuyo가 미국이나 유럽에서도 좋은 먹을거리로 선호하는 경향을 보이고 있으나, 동아시아 대두발효식품은 냄새가 강한 특징이 있는 단점을 발효두부, 증류주나 된장에 침지하는 등 여러 방면으로 연구하여 개선이 바람직하다.

○ 본고에서 제시한 콩제품 특히 오키나와 전통식품인 tofuyo 두부 발효식품을 새로운 대두제품으로 종합 검토하여 채택함으로써 우리의 식생활을 윤택케 하고 아울러 콩 가공 산업에 새로운 제품 제조기술을 활용, 우수한 건강식품으로 발전시켜 식품산업이나 국민경제에 크게 기여하였으면 한다.

저자

Masaaki Yasuda

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

57(5)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

181~190

분석자

이*갑

분석물

• 일본 대두발효식품 “Tofuyo”에 관한 식품과학적 연구.pdf [393,655 byte]

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