기능성소재인 밤 삽피를 가공식품에 이용

전문가 제언

○ 밤나무는 전 세계 온대지방에 널리 분포하며 국내 재배종은 조생종인 단택, 중생종인 축파, 은기, 만생종인 안근, 만적 등이 재배되고 있으며 연간 100,000M/T정도 생산되고 있다. 가공공정에서 다량으로 발생되는 밤의 속껍질(삽피)과 겉껍질(귀피)은 떫은맛 때문에 전량 폐기되고 있는데, 이 삽피가 천연 항산화 자원으로 최근 주목받고 있다.

○ 밤에는 모든 영양소가 골고루 들어 있고, 종실류 중 지방이 적은 점이 특징이며, 단백질 함량은 쌀과 거의 같으나 단백질의 구성 질이 아주 좋으며(chemical score 83), 다른 견과류와는 달리 베타카로틴, 비타민 B군, A, C가 많고, 생밤의 비타민 C가 알코올 분해를 도와주는 것으로 밝혀졌다. 최근 성인병 예방, 기침 예방, 신장 보호, 변비 예방 등에 약효가 있는 것으로 알려져 있다.

○ 밤의 과육에는 Coumarin 유도체와 몰식자산(Gallic acid) 등이, 내피에는 Catechin과 Proanthocyanidin 등 활성산소를 제거하는 작용을 하는 항산화물질이 함유되어 있다. Catechin 중합체인 Proanthocyanidin은 항산화 효과가 높은 물질로 알려져 있고 Proanthocyanidin에는 가려움이나 알레르기를 일으키는 원인물질인 히스타민(Histamine)의 방출을 억제하여 알레르기 반응을 억제하는 것으로 보고되어 있다.

○ 밤 삽피 분말을 80% 에탄올로 추출하거나 70% 아세톤으로 추출한 추출액에 대하여 폴리페놀 성분을 동정한 결과 대부분 고분자성 폴리페놀임이 밝혀졌다. 또한 폴리페놀에 의한 삽미의 저감화에는 젤라틴·카제인·메틸 셀룰로오스·콜라겐 등에서 높은 마스킹 효과가 밝혀졌다. 제품에 따라 당분, 유지, 마스킹제, 삽피 분말의 양 등을 조정하면 독특한 향기와 풍미를 가진 기능성 식품이 될 수 있을 것이다.

○ 밤 껍질 분말의 쿠키, 비스킷 등 과자류에 첨가한 기능성 식품 개발을 비롯하여, 추출물의 항산화 효과, 미백제, 피부보호 화장품 조성물 등에 대한 확대 적용 등 밤 가공 산업의 부가가치 증대와 활로 개척이 유망한 분야이다.

저자

Higuchi Seiichi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

52(1)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

3~8

분석자

이*옥

분석물

• 기능성 소재인 밤 삽피를 가공식품에 이용.pdf [463,711 byte]

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