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글루텐 없는 제빵 조성물과 제조방법

전문가 제언: ○ 밀에 함유된 글루텐은 밀가루 가공제품의 조직과 식감을 위한 필수성분이다. 밀가루의 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질은 반죽하면 글루텐을 형성하여 점탄성을 갖게 하고 발효과정에서 생성된 CO₂를 포집하여 반죽을 부풀게 하며 최종제품의 수분증발을 차단하여 부드러운 식감을 준다.

○ 그러나 글루텐은 물 불용성으로 소화액에 의해서만 소화되므로 소화효소가 발달하지 못한 셀리악(celiac)병 환자나 글루텐 알레르기 환자에게 유해한 면역반응을 일으키게 된다. 셀리악병 환자가 글루텐이 없는 빵, 케이크, 비스킷, 피자, 파스타 등 가장 대중적인 음식을 배제하기는 쉽지 않다. 이들 소위 Fast Food는 밀 생산으로 식량 자급률이 높은 미국(130%), 캐나다(130%), 프랑스(190%), 독일(116%), 영국(100%) 등 ‘농업선진국’의 밀 가공식품 선호와 수출전략의 산물이다.

○ 우리나라는 세계 2위의 곡물 수입국이며 식량자급률은 2009년 26.7%( 사료용 포함)이며 매년 감소 추세이다. 일본은 범국가적인 쌀 소비 촉진운동 등의 노력에 힘입어 2006년 식량자급률 27%에서 2009년 감소 추세를 멈추고 28%로 약간 증가하였다.

○ 농업선진국 시장에서 최근 인기 있는 글루텐 없는(Gluten-Free: GF) 빵은 기존 밀가루제품에 비해 불규칙 다공성 구조·낮은 볼륨·딱딱한 식감 등이 단점이다. GF 빵은 저장 몇 시간 만에 단단하게 굳어지고 장기간 보관하면 균열이 자주 생긴다. 이는 수분감소에 따라 밀가루에 대체된 전분의 노화에 의한 것으로 유통 중 부드러움과 신선도를 유지하지 못하게 되므로 새로운 고품질의 GF 식품이 요구되고 있다.

○ 본 발명은 밀 대신 GF 원료로서 쌀가루(30~35%)를 주로 하고 타피오카, 옥수수, 감자, 콩가루 또는 그 전분 등을 첨가하여 반죽기능을 보강한 빵, 피자, 토틸라, 롤케이크 등의 제조방법에 관한 것이다. 쌀을 이용한 제빵, 제과, 제면공정에서 응용이 가능하고 쌀 소비 촉진은 물론 쌀 이용 신제품 가공 기술개발이 요구되고 있는 분야이다.

저자: Rich products corporation
자료유형: 특허정보