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식품의 항산화제 분석 전략

전문가 제언: ○ 항산화제는 세포 손상을 일으키는 자유 라디칼의 연쇄 반응을 억제하여 다른 물질의 산화를 막는다. 티올, 아스코르브 산 또는 폴리페놀 등은 환원제로서 이런 산화 반응을 억제한다. 산화 반응은 생명체에서 중요하지만 손상을 일으키기도 한다. 식물과 동물은 퍼옥시다아제와 같은 효소들과 마찬가지로 항산화제인 글루타티온, 비타민 C, 및 비타민 E 등 여러 형태의 복합 체계를 유지한다. 항산화제는 생물학 체계에서 산화성 손상을 방어하여 건강을 유지하고 심혈관과 신경 질환 및 암을 예방하는 기능이 있다.

○ 항산화제는 식품의 산화에 따른 변질, 산패 및 변색을 늦추어 식량을 오래 보존할 수 있게 한다. 그러나 과량 섭취하면 영양분의 손실을 일으키고 독성 물질을 만들 수 있어 오히려 몸에 해로울 수 있으므로 몰식자산염, 페놀계 항산화제들은 제한된 식품에 정해진 양만 쓸 수 있도록 법적인 규제를 받는다. 우리나라의 식품 의약품 안전청, FDA, JECFA 및 Codex 등의 식품 첨가물 규정에서 사용량을 규제하고 있다. 그렇지만 규정에 따라 하루 허용 섭취량이 다른 경우도 있다.

○ 식품의 항산화제를 측정하는 방법들은 혼합물의 간섭 문제, 낮은 해상도 및 시간 소모 등의 문제가 있는 경우가 있다. 또한 금지된 항산화제나 과량 사용과 분해 산물을 감시하기 위한 분석 기술의 정립이 꼭 필요하다. 우리나라의 경우 식품 의약품 안전청의 식품 첨가물 공전에 이 화합물들에 대하여 순도 시험법과 허용량 등이 실려 있지만 식품 산업에서는 단순하고 빠르고 정확한 분석법을 확립하여 제때에 공정을 제어할 수 있어야 한다.

○ 식품에서 항산화제를 분석할 때 역상 HPLC에 이은 UV 측정이 가장 많이 쓰이는 기술이다. 항산화제에 따라 극성 범위가 매우 넓어 추출 용매를 선정하는데 어려움이 따르고 시료에 따라서 용매를 달리하여야 하기도 한다. 추출 방법은 액체-액체 추출법과 액체-고체 추출법의 용매 추출이 쓰인다. 기질에 따라서는 고상 추출, 고체-액체 추출, 고체-액체 추출법도 쓰인다. 시료에 따라 항산화제 회수율의 차이가 많으나 조사한 자료를 살펴보면 대체로 회수율이 높다.

저자: C. Andre, I. Castanheira, J.M. Cruz, P. Paseiro and A. Sanches-Silva
자료유형: 학술정보