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편리한 냉동케이크

전문가 제언: ○ 냉동 반죽 기술은 냉동을 이용함으로써 노동력을 절감하고 작업시간을 조정하여 야간 근무가 폐지되고, 설비와 공간이 절약되며, 다품종 소량생산이 가능한 신선한 제품을 공급의 장점으로 시장이 확대되어 제빵 산업에서의 에너지 절감이나 생산성 향상에 많은 기여를 하고 있다

○ 이 특허의 내용은 케이크에 있어서는 팬에 분할한 이후 반죽의 표피와 내부의 온도 변화에 의해 오븐에서 착색 과정이 생략된 상태로 반제품 상태로 구운 제품(par-baked)을 냉동 유통하여 해동 후 완전히 굽는 방법이다. 해동 과정도 생략된 공정이 제품 특성에 따라 섬세하게 조절되는 기술적 어려움이 있으나 반죽의 온도, 배합률 조성, 팽창제의 선택, 오븐의 선택, 냉동 방법의 새로운 내용은 매우 미래 지향적이다. 스피드하게 집에서 구울 수 있는 아주 편리하고 신선한 느낌의 냉동 케이크 제조법이다.

○ 제과에서의 팽창제는 케이크 반죽이나 무 발효 빵 제조 시 밀가루 반죽에 첨가하여 반죽의 팽창을 돕는 화학적 팽창제로서 황산염, 탄산염, 인산염, 구연산염 등의 중성염과 탄산수소나트륨, 산성주석산칼륨 등의 염기 염, 구연산 등의 유기산이 사용된다. 인산염인 Ca(H2PO4)2는 CO2가 서서히 생성되는 지효성 팽창제로서 사용되는 산제에 따라 팽창활성의 속도에 따라 Fast acting leavening, Slow acting leavening, Multiple acting 또는 double acting leavening으로 여러 형태가 있어 팽창제의 선택은 매우 중요하다.

○ 케이크의 제조법에서 제품의 부피 형성은 충분한 혼합에 의한 공기 포집, 반죽 속에 포함된 수분에 의한 수증기압, 유지 성분 중의 기포 포집력, 단백질 성분의 기포 형성 유지력, 가열에 의한 탄수화물의 팽창 등 복잡한 기작이 형성에 의한다. 색상은 가열에 의한 메일라드 반응과 캐러멜 반응 등, 갈색화 반응에 의해 촉진된다. 원료의 조성에서 과도한 팽창제의 사용량 증가는 품질의 잔미와 맛을 손상시키므로 합성 팽창제는 최소한으로 사용하기를 권장한다.

저자: Atwell, william A
자료유형: 특허정보