글루텐프리 식품 조성물과 제조방법

전문가 제언

○ 글루텐은 반죽의 점탄성을 갖게 하고 발효과정에서 발생되는 가스를 보유하여 잘 부풀리게 하며 또한 수분을 보존하여 빵의 조직과 식감을 좋게 하는 결정적인 역할을 한다. 이러한 글루텐은 셀리악병(Celiac Disease; CD)이나 Gluten-Sensitive Enteropathy(GSE)의 원인물질로 알려져 밀 가공제품의 기피현상이 유럽을 중심으로 일어나고 있다.

○ 최근 식품시장의 한 트랜드인 ‘Free-from'현상은 일반적으로 기피하는 식품으로서 밀, 글루텐, 옥수수, 유제품, 감자, 땅콩, 유전자변형식품 등이 거론되고 있다. 미국의 시장조사회사 Packaged Facts가 발행한 ‘글루텐 프리식품 시장의 세계적 현황과 발전'(The Gluten-Free Food and Beverage Market: Trends and Developments Worldwide-2)에 의하면 2008년 세계 Gluten-Free(GF) 시장규모는 15억6천만$로서 지난 4년간 연평균 28%성장되었고, 2012년에는 26억$로 예상하였다.

○ 이 보고서에 의하면 미국의 셀리악병으로 진단된 환자는 4~6만 명, 미 진단 환자는 150~300만 명에 이른다. 예상보다 훨씬 많은 만성소화 장해나 글루텐 과민증으로 고통 받는 사람들이 능동적으로 GF 식품을 찾고 있으며 일반 소비자도 GF 식습관이 건강하다고 믿는 사람이 늘고 있고 ‘건강/자연식품 마케터는 GF마케터로 전환되는 추세'라고 보고 있다.

○ 2009.1 유럽의회의 Gluten-Free 표시기준안 통과, 유럽연합의 Health Grain 프로젝트에서 GF곡류 개발 착수, GF기준 제정(Codex: 20ppm, 호주: 5ppm이하) 등 각국에서 글루텐 없는 식품에 대한 대책과 연구보고서가 활발하게 제출되었고 일본에서도 ‘G-F 쌀빵 전문점'이 늘고 있다.

○ 빵을 주식으로 하지 않던 우리나라에서도 식생활의 변화에 따른 밀가루식품의 소비가 확대됨에 따라 CD의 위험에 노출되기 쉽다. 밀을 대체한 쌀 가공품(쌀빵, 쌀과자, 쌀라면, 쌀막걸리 등)을 다양하게 개발하여 건강한 식문화가 계승되도록 식품업계의 노력이 요구된다.

저자

Rich Products Corporation

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

WO20100053579

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~45

분석자

최*욱

분석물

• 글루텐프리 식품 조성물과 제조방법.pdf [443,033 byte]

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