검정콩 된장의 안토시아닌의 변화와 항산화성

전문가 제언

○ 검은콩은 대두품종의 하나로 흑대두라고도 부르며 종피에 안토시안계의 색소를 포함하기 때문에 외관이 검은색을 나타내고 영양성분적으로는 일반 대두와 동등하다. 검은 콩은 성질이 평온하고 맛은 달며 독성이 없다.

○ 검정콩에 있는 검은색에는 폴리페놀계열의 항산화제인 안토시아닌이 풍부하고 안토시아닌 계통의 색소는 우리 몸의 세포가 노화하는 것을 방지하는 것은 물론 암세포처럼 돌연변이 세포가 자라나는 것을 막는 효과가 탁월한 것으로 알려졌다.

○ 연구 결과에 따르면 18개 검정콩 항산화물질인 폴리페놀 평균 용출량은 825.5㎍/㎖으로 갈색콩 681.5㎍/㎖, 푸른콩 226.7㎍/㎖, 황색콩 153.2㎍/㎖보다 월등히 많았고 검정콩 중에서도 신품종 '대흑(밀양158호)'의 총 폴리페놀 용출량이 1262.7㎍/㎖로 가장 많다.

○ 검정콩의 기능성 효과는 옛날부터 잘 알려져 있으며 두뇌 건강식, 해열, 기관지와 기침의 진정, 심장병 위험감소, 정자생성, 항암효과 및 각종질병 예방, 갱년기 예방, 골다공증 치유, 당뇨억제 효과, 피부탄력, 노화방지, 시력향상, 불면증 등 그 효능이 다양하게 이용되어 왔고 현재 시판되는 검은콩 두유에 검정콩 간장, 된장도 추가하여 검은콩 제품을 확대시켜 생산농민 소득이나 소비자들의 건강에 크게 도움을 줄 것으로 사료된다.

○ 우리의 전통 발효식품의 하나인 된장 및 간장 양조에 원료콩의 일부를 검정콩으로 대체 사용하여 안토시아닌색소가 많이 함유된 기능성이 강화된 웰빙식품으로 제조하는데 있어 안토시아닌성분을 보존하는 기술이 요구되는데 본 원고에서 검토한 검정콩 된장 가공기술을 활용하여 신제품으로 개발하는 것은 매우 유망한 사업으로 기대된다.

저자

Hiroyuki Sasahara

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

105(2)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

79~87

분석자

이*갑

분석물

• 검정콩 된장의 안토시아닌의 변화와 항산화성.pdf [365,368 byte]

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