○ 빵, 케이크, 비스킷, 피자, 면류 등의 주원료인 밀가루는 글루텐과 글리아딘 단백질이 반죽과정에서 글루텐을 형성한다. 글루텐은 반죽의 점탄성을 갖게 하고 잘 부풀리게 하며 조직을 안정화하는 역할을 한다.
○ 글루텐은 밀가루 알레르기와 셀리악 질환(Celiac Disease; CD)의 원인으로 알려져 있다. CD는 밀의 gliadin, 호밀의 secalin, 보리의 hordein, 귀리의 avidin 등에 의한 만성 자가 면역질환으로서, 소장의 점막에 손상을 주어 소화 불량, 체중 감소, 설사, 빈혈, 만성 피로, 아토피, 골 감소증 등을 일으킨다.
○ 1950년 초, CD는 글루텐과 연관이 있다는 사실이 알려지게 됐으며, 소아지방변증, Coeliac disease, celiac sprue, gluten sensitive enteropathy(GSE), non-tropical sprue, 또는 gluten intolerance로도 불리며, 미국, 인도, 유럽에서 인구의 약 1%에 해당되는 것으로 추정되고 있다. CD의 유일한 예방?치료 수단은 글루텐 함유제품을 피하는 것이다.
○ WHO나 FAO는 'gluten-free 식품'을 밀가루 성분이 없거나, 글루텐200ppm 이하의 농도(귀리, 보리, 호밀의 교배종에서는 20ppm 이하)를 사용한 식품으로 정의하고 있다. 식품의 글루텐 함량 표시에 대하여 미국의 FDA는 GRAS(Generally Recognized As Safe)로서 표시의 의무가 필요치 않다는 입장이나, USDA와 영국, 캐나다 등에서는 적합한 함량표시를 권장하고 있다. 밀가루의 글루텐함량은 약 9~14%이다.
○ 글루텐이 없으면 기존 밀가루제품의 품질이 저하되어 이를 대체하기 어려우나, 최근 쌀?콩?옥수수?전분?친수성 콜로이드검?유산균 등을 이용한 연구가 많이 보고되고 있다. 특허정보서비스(KIPRIS, 검색어: Gluten-free)의 최근 10년간 해외발명특허는 460여건이 공개되었다.
○ 국내에서는 아직 밀가루 알레르기나 셀리악에 관한 통계나 관심이 미미한 편이나, 글루텐 함량 표시는 소비자의 선택 권리 또는 쌀 소비촉진 대책으로서 검토함이 바람직하다.
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