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박피가공한 과일의 품질유지 방법

전문가 제언: ○ Fresh-cut fruits란 수확한 과일을 위생적으로 처리하여 본래의 고유한 품질을 최대한 유지하고 냉장상태로 유통이 가능하게 하며 별도의 다른 처리 없이 소비자가 바로 사용할 수 있는 상품이다. 따라서 과일 특유의 풍미를 유지하면서 미생물에 오염되지 않은 안전한 제품의 유통 보존기간을 연장하는 합리적인 처리방법에 대하여 많은 연구는 주로 외국에서 실시되고 있다. 가장 일반적으로는 목적하는 성분을 함유한 용액에 담금 처리가 있으나 본고에서는 가식성 필름 코팅 기술을 적용한 사례를 요약하고 있다.

○ 우리와는 생활패턴이 다른 외국의 경우 생산 후 바로 최소가공 제품화 되어 콜드체인-system을 통하여 소비자에게 바로 연결되고 있으며 과일의 경우도 가족의 규모를 고려할 때 Fresh-cut fruits제품은 다양한 과일을 선택할 수 있는 편리성이 있다. 또한 최소가공 후 생산되는 부산물의 처리가 집중적으로 실시되는 측면도 유리하다.

○ 현재 우리의 경우 아침과일 배달 서비스업이나 요식업체, 케이터링 업체 등에서는 실제 적용가치가 있다고 보여지나 코팅기술을 실제로 활용할 수 있는 연구와 기반구축에는 현실적으로 상당한 거리가 있다. 그러나 생산된 자원의 효율적인 관리 측면에서도 이와 같은 기술의 실용화에 대한 당위성은 내재하고 있다.

○ 한편 코팅 및 캡슐화는 원하지 않는 냄새를 없애거나 액체를 고체로 바꾸는 단순한 의미였으나 현재는 원하는 유효성분 일정량을 원하는 장소에까지 전달하는 서방형 개념 및 다중 벽막구조를 가지는 Nanolaminate 벽막 기술로 발전하고 있다. 따라서 본고에서 살펴본 가식성 필름 코팅의 개념과 실시 예는 가공식품분야에서 저장 및 유통기간 연장을 위하여 일반적으로 사용되는 화학물질을 사용하지 않고 유통기간을 증가시킬 수 있는 새로운 개념의 개척 분야로서 중요하며 많은 응용기술에 관한 연구가 기대되는 분야이다.

저자: Maria Alejandra Rojas-Grau et al
자료유형: 학술정보