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편리한 냉동 계란액

전문가 제언: ○ 계란은 단백질이 풍부한 식품으로 일반 가정에서도 많이 이용되지만 특히 케이크나 마요네즈, 계란요리를 만들 때 전 재료비의 반을 차지 할 만큼 사용량도 많고 영양가도 높은 재료이다. 케이크 제조에 쓰이는 계란은 결합제의 역할뿐만 아니라 다른 재료에 비해 부피가 늘어나는 팽창 작용, 유화력의 보유, 노른자의 지방이 지니는 쇼트닝 효과, 식욕을 돋우는 색을 만드는 기능 등을 가지고 있다.

○ 액상 란이란 일반적으로 통계란을 할란시켜 얻어진 것을 말하는 것으로 살균한 형태와 살균하지 않은 형태로 나누어진다. 할란을 거쳐 살균을 통해 가공하는 액란은 60~64℃에서 3~4분 동안 살균하는 저온살균을 실시해 제과용 원료와 학교급식 등 단체급식용으로 사용하고 있다. 그러나 제빵용으로 사용하는 액란은 살균하지 않은 상태의 액란을 원료로 사용한다. 난황액, 난백액, 그리고 난액을 동결시킨 냉동란이 이에 속한다.

○ 계란의 빙결점(氷結点, freezing point)은 신선난백의 경우 -0.424℃, 난황은 -0.587℃로, 냉동시키면 고체 형태로 언다. 업소용의 냉동란 제조에서 난황 응고방지를 위해 소금과 설탕을 10% 정도 혼합하고 열처리 시 흰자 거품방지를 위해 tri-ethylcitrate를, 저온살균 가능토록 phosphate 등을 첨가하기도 한다. 또한 노른자 점도 증가로 젤이 형성되어 2% 소금, 8% 설탕 첨가로 방지하기도 한다. 보통 액상전란은 -18℃에서 젤을 형성한다.

○ 냉동란 사용상 문제는 신선란보다 안정성 낮고 가열하면 열변성에 의한 식품 성능의 변화를 고려해야 한다는 점이다. 케이크 제조에서는 기포 유지성, 제품 안정성, 부피 형성에 영향이 없어야 한다.

○ 이 발명에서와 같이 냉동 계란의 사용 효율이 높고 저장성과 안전성이 확보되면서 품질에 큰 영향을 주지 않는다면 가격 폭등 시나 비상 시 단백질 식품 수급과 우수한 식량 자원 확보에 큰 도움이 될 것이다.

저자: ATLAS, Noah, M
자료유형: 특허정보