다소자 감압센서에 의한 식감의 가시화

전문가 제언

○ 식품의 가치 평가에서 지금까지는 영양?안전 등 1차적 기능이 중점이 되어왔으나, 최근 삶의 질이란 관점에서 인간이 식품으로부터 즐거움을 느끼는 2차적 기능 요소인 식감(씹는 맛?텍스추어?감촉)이 가치평가의 중요항목으로 대두되고 있다.

○ 맛을 느끼게 하는 씹는 동작(저작)에서도, 과학적인 고찰과 압력을 계측하는 센서시트의 개발 등 텍스추어의 계측 기술의 향상으로 가시화가 가능하게 되었고, 식감 센서시트의 개발은 고령화 사회의 복음으로도 받아들여지고 있다.

○ 음식을 먹는 행위는 '인생이 종말을 맞을 때까지 최대의 즐거움'이라고 한다. 이러한 저작(詛嚼) 운동은 치아, 위 아래턱의 근육, 입 안에 음식물의 위치 조절 근육 등이 음식물을 입안으로 받아들이고 씹고 삼키는 일련의 생리적 활동이며 동시에 저작의 생체정보를 두뇌와 소화기관에 전달하는 유기적 신호체계로서 상당히 복잡하다.

○ 난해한 저작에 대한 해석이나 식감평가를 위하여 물리적 성질이 다른 음식물을 씹을 때의 압력분포, 최대 하중, 씹는 소리, 근육의 활동량을 감압(感壓) 센서시트로 계측하여 식품의 물리 특성을 측정하기 위한 시스템 개발 사례를 본문에서 소개하고 있다.

○ 저작현상의 해석을 위하여 센서시트에 의하여 저작 데이터를 축적하여 가시화할 수 있게 되었다. 기계적 경도 등 식재의 물성이 명확한 경우는, 피험자의 주관적 평가(느낌)를 상세히 기록하면서 센서시트에 의해 저작 압?하중의 시간적 추이를 파악하여 종합적으로 식감을 평가할 수 있게 되어 식감 가시화의 길이 열렸다고 볼 수 있다.

○ 식감에 관하여 관능검사의 주관적이며 단편적인 평가를 가시화시켜 객관화함으로써 텍스추어의 신뢰성을 제고하여 신제품의 개발과 품질의 차별화에 실용화될 수 있기를 기대된다.

저자

Teruaki Azuma

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

26(3)

잡지명

BIO INDUSTRY(バイオインダストリ-)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

28~36

분석자

최*욱

분석물

• 다소자 감압센서에 의한 식감의 가시화.pdf [372,935 byte]

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