기능성 식품 : 가공과 비가공의 차이

전문가 제언

○ 건강유지 및 향상 혹은 질병예방 목적으로 섭취하는 이른바 기능성 식품의 중요성은 현재 널리 통용되는 사실이다. 식물체에 함유되는 생리활성 성분인 Phytochemicals은 주로 페놀화합물로 Phenolic acids, 플라보노이드류, Stilbenes, 탄닌 성분, 리그난, Phytates, 카르티노이드, Terpenoids, 사포닌 등의 성분이 상호작용 및 상승작용을 나타낸다. 가장 중요한 효과는 항산화작용이며 세포분화, 발암성 물질의 불활성화, DNA 회복기능 유지, Nitrosamine 형성 억제 및 에스트로젠 유사물질로서 호르몬작용, Free radical 및 활성산소 제거 효과 등을 나타낸다.

○ 식물체에 함유된 페놀 화합물은 유리형, Esterified 및 Insoluble-bound Phenolic acids로 구성되므로 In Vitro에서 항산화력 측정에서 사용하는 용매의 조성에 따라 검체에 함유되는 상호비율에 차이가 발생하므로 결과를 평가하는데 적절한 보정의 필요성이 제기되고 있다.

○ 또한 현재 In Vitro 실험에서 기능성 생리활성 성분의 대표적인 항산화력을 측정하는 방법에는 ROS(Reactive Oxygen Species) 제거능력(scavenging capacity), DPPH(1,1-Diphenyl-2-Picryhydrazyl) scavenging capacity, TEAC(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), TBARS(Thiobarbituric Acid Reactive Substances) 등 다양한 방법으로 측정하고 있다. 따라서 서로 다른 실험 결과와의 상호 비교가 어려운 측면이 내재하고 있다. 향후 더욱 합리적이고 통일된 방법의 설정이 필요하며 이는 다른 연구자들에게 많은 도움이 될 것이다.

○ 식품의 가공은 기본적으로 저장과 유통이 중요한 요소이나 사람의 혀와 접촉하는 감각적인 측면은 최종 제품의 품질과 시장성을 좌우하는 문제이다. 본고에서 지적한 바와 같이 과도한 가공처리는 최종 생산물의 생리활성 물질 함량의 소실을 초래한다. 따라서 최소 가공처리에 의한 제품의 감각적인 품질을 향상시킬 수 있는 방법의 연구는 영양학적인 품질 확보에 더욱 중요한 분야이다.

저자

Fereidoon Shahidi

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

20

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

376~387

분석자

윤*석

분석물

• 기능성 식품-가공과 비가공의 차이.pdf [385,319 byte]

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