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쇠고기의 맛과 프로테옴 분석

전문가 제언: ○ 소고기가 우리나라에 처음 수입된 것은 국민소득 $700에서 $1,000이 되던 1977년으로 현재까지 매년 국내 수요의 40~50%를 충당하고 있다. 한우와 수입소의 차이점은 일반적으로 한우가 육질이 우수하고 수입육도 프리미엄급이나 초이스급 냉장육은 육질이 우수하나, 많은 비율로 수입되는 셀렉트급, 언그레이드급은 가격은 저렴하나 질도 크게 떨어진다. 국산한우(한우, 육우, 젖소)도 육량은 A·B·C로 육질을 1·2·3 등급으로 6등급의 '등급 판정서'를 의무 비치토록 하고 있다.

○ 육질 등급별 한우고기의 육질 특성 연구(Lee, 2009)에서 지방 함량이 한우고기 18.4%, 미국산, 뉴질랜드산, 호주산이 각각 6.1, 0.6, 2.6%로 낮아 수입육은 한우 2등급에도 못 미치며, 호주산이나 뉴질랜드산은 한우 3등급(평균 2.6%)보다 낮으며, 지방산 조성은 한우는 수입육에 비하여 포화지방산(38.4%)의 함량이 낮고 불포화 지방산(61.6%)의 함량이 높아 관능적 특성도 우수한 것으로 평가되고 있다.

○ FAO에 등록된 한우 품종은 황우(누렁소), 칡소(얼룩소), 제주흑우, 흑소 등 4종이나, 우리가 흔히 말하는 한우는 대부분 황우이다. 황우는 원래 일하는 소로서 일본소(혹모화종)와 비슷한 육질 특성을 가진다. 흑모화종은 서양 소와 비교해서 지근형 근섬유가 많으나 홀스타인과 교잡우는 속근형이 많고, 육질의 지방함량도 25~40%로 연도(tenderness)와 풍미가 우수한 것으로 평가되고 있다.

○ 프로테옴(proteome: 단백질체)이란 생명현상과 기능에 관련한 모든 단백질을 대량으로 동시에 분석하는 기술이다. 소고기의 부위별 근육단백질 조성을 미각센서와 프로테옴 해석으로 맛의 차이를 보인 근육에서 근섬유형의 비율로 차이가 밝혀진다. 근섬유형과 단백질 성분의 양적 차이가 최종적으로 맛의 차이로 판단하게 된다.

○ 쇠고기의 신뢰성 확보를 위해서 2008년 7월부터 시행되고 있는 원산지 표시 의무화와 이력관리제, DNA분석, 등급표시 등이 실효성 있는 추진과 수입육에 대한 유통관리가 정착되어 한우에 대한 품질 차별성을 부각시켜 한우산업 발전에 기여해야 할 것이다.

저자: Koichi Chikuni
자료유형: 학술정보