일본산 다랑어 내장을 이용한 어간장의 개발

전문가 제언

○ 어간장은 멸치나 보리새우 같은 신선한 생선의 어체 및 내장이나 조개, 굴 같은 패류를 원료로 하여 소금을 넣고 6개월~2년 동안 서서히 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자기소화로 단백질이 분해되고 숙성시켜 거른 발효액체 조미료이다. 이는 주로 동남아지역에서 중요한 소스로 이용되고 우리나라에서도 까나리액젓, 멸치액젓 등 일부 어간장이 생산되어 조미료, 간장, 액젓 대신 이용되는데 콩으로 만든 간장과 달리 깊은 맛이 난다.

○ 다랑어는 고등어과 다랑어속 물고기로 참다랑어를 지칭하며 일명 참치라고도 한다. 세계적으로 최고급 경제 어종으로 가공수율은 70%로 높고 영양도 저지방 고단백질 함량이 높아 일명 “chicken of sea"라는 별명을 갖고 있다.

○ 참치는 포획 즉시 제대로 냉동하지 않으면 인체에 유해한 독소가 생성되어 미국 공익과학센터(CSPI)가 미국 질병통제예방센터(CDC; Centers for Disease Control and Prevention)의 자료를 토대로 열거한 가장 위험한 음식에서 3위를 차지하기도 한 어종이기도 하다

○ 일본에서 어획하는 다랑어 내장 폐기물의 효율적 활용과 감량화의 관점에서 제대로 이용되지 않고 폐기되는 다랑어 내장 제거부 중 14% 정도인 유문수(소맹낭)의 새로운 가공법으로 어간장의 개발원료 가능성을 검토한 것으로 우리나라도 다랑어 외에 등 푸른 생선이나 생선가공 부산물의 활용법으로 검토가 필요하다고 사료된다.

○ 콩 간장이나 젓갈 발효식품이 주로 동양에서 발전한 이유는 서양인이 즐기는 육류의 경우 그 자체가 맛이 있지만 동양의 주식인 쌀, 보리는 그자체로는 맛이 없기 때문에 이를 보완하는 수단으로 자연스럽게 형성된 것이라 할 수 있다. 그러나 같은 동양권이면서도 중국과 일본은 우리에 비해 발효문화가 일반화되지 못했으나 우리나라는 독특하게도 동남아의 어장문화(魚醬文化)와 동북아의 장류문화(醬類文化)를 모두 가지고 있기 때문에 어간장의 개발과 이용은 더욱 발전시켜야 할 것이다.

저자

Ai Kato,Yukitoshi Kodani

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

105(1)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

31~35

분석자

이*갑

분석물

• 일본산 다랑어 내장을 이용한 어간장의 개발.pdf [365,966 byte]

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