전해수와 초음파를 이용한 식품의 비가열 세정,살균

전문가 제언

○ 식품 중의 유해미생물을 사멸시키기 위하여 오래전부터 가장 많이 이용되고 있는 방법으로 가열살균방법이 있으나 식품을 가열하면 외관, 색, 풍미 및 조직감 등의 물질 특성이 저하되는 경우가 많다. 농산물에 대하여도 고유의 품질을 유지하면서 안전 확보할 수 있는 방법으로 비가열 살균방법을 이용하고자 하는 많은 노력을 하고 있다.

○ 최근 소비자들이 품질 뿐만 아니라 간편성과 편리성을 추구하면서 세척, 절단, 박피 또는 세절하여 바로 먹을 수 있거나 요리로 사용할 수 있는 이른바 신선편의(fresh-cut) 농산물의 수요가 크게 증가하고 있다. 그러나 미생물에 의해 오염되어 부패 변질하기 쉬워 정부에서는 대장균은 음성, 황색포도상구균은 1g 당 100 이하, 바실러스 세레우스는 1g 당 1,000 이하, 살모넬라와 장염비브리오균은 음성 등 미생물에 대한 규격을 정하여 엄격히 관리하고 있다.

○ 신선편의 채소는 세척과정 중 원료 중의 미생물을 제거 목적으로 널리 사용하고 있는 살균방법은 100~200ppm 정도의 차아염소산나트륨 용액을 사용하고 있다. 그러나 이 방법은 농도관리가 어렵고, 사용 시 위험하며, 채소 자체나 미생물 등의 유기물에 의해 유효염소농도가 낮아지는 것으로 알려져 있어, 희석 조작이 필요 없고 낮은 비용으로 연속해서 조제가 가능한 전해수가 주목 받고 있다.

○ 신선편의 채소 등 식품 소재에 침지처리와 교반처리만으로는 세정?살균효과가 적은 것으로 알려져 있다. 미생물이 야채 표면의 미세한 요철부분의 안쪽과 표면에 열려있는 기공 내에도 존재하고 있기 때문에 세정액을 식품 표면에 접촉시키기 위하여 초음파조사를 사용 시 효과적이다.

○ 비가열 살균방법인 전해수와 초음파를 병용하여 엽채류를 세정하면 저주파에서도 살균 효과가 있기 때문에 앞으로 실용화를 고려할 만하다고 본다. 생강 등 근채류 경우는 충분한 살균 효과가 얻어지지 않으므로 보다 더 효과를 높이기 위하여 가열처리나 압력처리 등과도 조합하는 등의 연구가 필요하다고 생각된다.

저자

MIURA Makoto

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

51(8)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

52~62

분석자

이*옥

분석물

• 전해수와 초음파를 이용한 식품의 비가열 세정,살균.pdf [376,756 byte]

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