냉수로 복원되는 즉석면

전문가 제언

○ 본 발명은 즉석면을 끓이거나 뜨거운 물에서 복원하지 않고 냉수에서 복원시켜 먹는 것이다. 즉 길이 120㎛인 식이섬유 0.5~3.0%를 첨가하면 압출공정에서 면발의 조직 내부에 기공과 고밀도의 구조를 형성하여 냉수에서도 복원성이 뛰어나며, 오래 두더라도 서로 달라붙지 않는다. 또 식이섬유는 단백질-전분 구조의 그물조직을 지탱하는 입체적 미세결합을 강화시켜 조직의 안정성과 식이섬유의 모세관 작용으로 면발의 흡수력을 좋게 한다.

○ 국수는 밀가루에 간수를 넣고 반죽하여 가늘고 길게 뽑아내어 건조한 것을 말하는데, 가늘게 뽑은 것을 소면, 굵게 뽑은 것을 우동이라 부른다. 국수 면발의 끈기는 밀가루의 전분과 단백질(글루텐)에 의하여 탄력성을 나타낸다. 이러한 조직감은 반죽과 제면(압연 또는 압출)공정에서 형성되고 증숙 과정에서 호화되어 조리 시에 끓는 물에서 면발의 복원에 의하여 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.

○ 본 발명의 청구 항과 내용에서 다음과 같은 문제점이 있다.

① ‘식이섬유의 함유량 0.5~3.0%'에 대하여, 보통 밀가루는 그 자체로서 2.1~3.7%의 식이섬유를 함유하고 있다.
② '입자크기 120㎛'는 200 MESH(120 US Standard test sieves 및 120 Tyler sieves), 250㎛는 100 MESH(60 US 및 60 Tyler sieves; 보통 밀가루 입도)에 해당한다. (주)한성분체기계의 ACM(Air Control Mill)은 곡물의 경우 200~500 MESH 분쇄도 가능하다.
③ '냉수에서 복원성이 탁월하다'고 하였으나 그 시간이 언급되어 있지 않다.
④ 조직감에 대한 비교 데이터가 없으므로 특허의 실효성이 의문이다.

○ 농심은 2008년 세계 최초로 RT(Rice Tube)면 '둥지쌀국수 뚝배기'를 개발(특허출원)하였다. RT면은 압출기를 통하여 면 가운데 실처럼 가는 튜브형태의 구멍을 형성하여 표면적이 150% 증가해 면 안쪽까지 국물을 침투시켜 빠르게 조리되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 나타낸다.

저자

Przygodzki,Ryszard

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

WO20090084969

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~9

분석자

최*욱

분석물

• 냉수로 복원되는 즉석면.pdf [343,211 byte]

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